Melhoramento de propriedades organoléticas de sopas e de 5ª gama e respetivo método de conhecimento

O presente projeto teve como objetivo global a otimização das sopas refrigeradas prontas para consumo atualmente produzidas na empresa SAB Ortofrutta (Bergamo, Itália). Numa primeira fase foi realizada uma revisão das receitas atualmente produzidas (nomeadamente para as seguintes sopas: “Passata di Verdure”, “Zuppa Ricca” e “Minestrone”), de forma a obter produtos com características organoléticas mais equilibradas e mais enquadradas com aquilo que o consumidor italiano procura. De seguida, foram realizados estudos relativamente à matéria-prima de forma a obter uma melhor confluência de cozimento, ou seja, um tempo de cozedura semelhante para todos os ingredientes utilizados. Por fim, foi realizado uma validação de um novo equipamento para a etapa de cozimento, de forma a obter um tempo de cocção o mais reduzido quanto possível para alcançar um produto menos processado e uma melhor eficiência energética. Para as leguminosas utilizadas na sopa (nomeadamente o grão-de-bico e feijão carioca) foi realizado um estudo relativamente ao rácio de reidratação em tempos de reidratação diferentes, assim como o tempo necessário para a etapa de cocção das mesmas. Em alternativa, foi realizado também um estudo de cozimento para os mesmos ingredientes rececionados com um tratamento prévio de branqueamento e congelamento. Os resultados mostraram-se mais positivos neste último teste, pois foi necessário menos tempo para a completa cocção dos ingredientes, sendo também alcançada uma maior qualidade sensorial, no sentido em que os ingredientes se apresentavam menos processados. No que diz respeito aos restantes ingredientes (legumes), foi realizado um estudo de cocção para cada ingrediente, e para diferentes variedades, com o objetivo de aproximar o melhor quanto possível o tempo de cozimento de todos os ingredientes em questão. No seguimento deste estudo, concluiu-se que a abóbora, a batata e a courgette, sendo ingredientes mais sensíveis, devem ser adicionados numa fase mais avançada da cozedura para que não percam as características físicas e organoléticas; por outro lado, concluiu-se que a variedade de batata com melhores resultados é a batata agria. Por fim, foi realizada uma avaliação ao processo de cocção atual em comparação com uma nova tecnologia (Tecnologia T-sensation) que permite a elevação da temperatura através do aumento de pressão e com uma área de contacto com o alimento elevada. Os resultados para este novo equipamento foram substancialmente melhores relativamente ao equipamento atual pois eram necessários 35 minutos para a completa cocção da sopa “Passata di Verdure” na tecnologia atual, enquanto que no novo equipamento são necessários 5 minutos. Na comparação entre os dois equipamentos, concluiu-se que para alcançar um produto final com uma aparência mais atrativa visualmente era essencial a mudança de equipamento pois apenas a mudança de receita não era suficiente. Concluiu-se que, com as alterações sugeridas na presente tese, o objetivo foi cumprido. Em relação à nova tecnologia testada, esta foi implementada na linha de produção depois da finalização do tempo de estágio.The present project had as overall objective the optimization of chilled soups ready for consumption currently produced in the company SAB Ortofrutta (Bergamo, Italy). Initially was realized a reviewed of the recipes currently produced (in particular for the following soups, "Passata di Verdure", "Zuppa Ricca" and "Minestrone") in order to obtain products with more balanced sensory characteristics and further classified with what the Italian consumer demand. Then, studies have been conducted concerning the raw material in order to obtain a better convergence of cooking, or a similar cooking time for all ingredients used. Finally, a validation of a new equipment for the cooking step was performed in order to obtain a cooking time as low as possible to achieve a less processed product and better energy efficiency. A study for legumes used in soup (especially the chickpeas and carioca beans) was performed regarding the rehydration ratio in different rehydration times, as well as the time required for cooking the same stage. Alternatively, a cooking-study was also performed to the same ingredients already approved to a previous bleaching treatment and freezing. The results were more positive in this latter test, since it was required less time for complete cooking of the ingredients and also a better sensory quality was achieved, in the sense that the ingredients were less processed. In what concerns the remaining ingredients (legumes) a study was performed for each cooking ingredient, and different varieties, in order to approximate the best possible cooking time of all such ingredients. Following this study, it was concluded that the pumpkin, the potato, and the zucchini, being more sensitive ingredients should be added at a later stage cooking for not loosing the physical and sensory characteristics; On the other hand, it was concluded that the potato variety with best results is the Agria potato. Finally, was performed an evaluation of the current cooking process compared with the new technology (T-sensation Technology) which allows the rise of the temperature through the rise in pressure and a high contact area with the food. The results for this new device were substantially better in relation to the existing equipment since it were required 35 minutes for a complete cooking of the soup "Passata di Verdure" on current technology, while in the new equipment is needed only 5 minutes. Comparing the two devices, it was concluded that to achieve a final product with a more attractive appearance a visually change of equipment was essential, because only changing the recipe was not enough. It was concluded that, with the changes suggested in this thesis, the goal was fulfilled. The new technology that was tested was implemented in the production line after the end of the training