Influence of cooking and malting on content of folates in quinoa (Chenopodium quinoa)

O folato ou vitamina B9 é essencial ao organismo sendo a alimentação a maior fonte deste nutriente. A deficiência nesta vitamina pode provocar alterações no crescimento e desenvolvimento de doenças como a anemia. A quinoa é um pseudocereal isento de glúten conhecido essencialmente pelo seu elevado valor nutritivo. Neste trabalho avaliou-se o efeito do processamento no teor em folatos naturais das sementes de quinoa. As amostras de quinoa recolhidas foram sujeitas a cozedura tradicional, cozedura a vapor e maltagem. A determinação simultânea de formas naturais de folatos, ácido fólico, 5-metiltetrahidrofolato, tetrahidrofolato, 5-formiltetrahidrofolato e 10-formiltetrahidrofolato foi realizada por cromatografia de ultra eficiência com deteção por espectrometria de massa com triplo quadrupolo (UPLCMS/ MS). A forma predominante encontrada em todas as amostras foi o 5- metiltetrahidrofolato. O teor de folatos totais mais elevado foi obtido nas amostras cruas (294 μg/100 g edível). A quinoa maltada apresenta uma redução significativa do teor de 5-metiltetrahidrofolato e um aumento significativo do 10-formiltetrahidrofolato. Na quinoa cozida e cozida a vapor o 5-metiltetrahidrofolato é o vitâmero que apresenta o fator de retenção mais elevado. Uma dose equivalente de quinoa independentemente do processamento, representa cerca de 32% da dose diária recomendada de folato podendo, por isso, ser classificada como rica em folatos.Folates or B9 vitamin is essential for numerous body functions being food the main source of this nutrient. The deficiency in this vitamin can cause changes in growth and in development of diseases such anaemia. Quinoa is a known gluten-free pseudocereal known by his high nutritional value. This study evaluated the effect of processing on the content of natural folates of quinoa seeds. The quinoa samples were submitted to traditional cooking, steaming and malting. The simultaneous determination of natural forms of folates, 5-methyltetrahydrofolate, tetrahydrofolate, 5-and 10-formiltetrahidrofolato formiltetrahidrofolato and folic acid was accomplished by ultra efficient chromatography with detection by mass spectrometry in a triple quadrupole (UPLC-MS/MS). The predominant form of folate found in all samples was 5-methyltetrahydrofolate. The highest total folate content was obtained in the raw samples (294 μg/100 g edible portion). Malted quinoa, evidence a significant reduction of 5-methyltetrahydrofolate content and a significant increase in 10-formiltetrahidrofolato. In boiled and steam quinoa, 5-methyltetrahydrofolate is the vitamer with the highest retention factor. An equivalent portion of quinoa, apart of processing, represents about 32% of the recommended daily intake of folate and may, for that reason, be classified as rich in folates