Algunos factores que afectan la fermentación acética

Siendo la fermentación acética la base de una gran industria en todo el mundo, cualquier factor que pueda aumentar o disminuir su rendimiento es de gran interés industrial. Por otra parte el mecanismo de la fermentación acética no está aún completamente explicada y todos los datos que puedan acumularse sobre las variaciones de la fermentación bajo condiciones y atmósferas distintas contribuirán eventualmente a su mejor entendimiento. Teniendo en cuenta lo expuesto se estudió, mediante la determinación de la acidez producida, el desarrollo de la fermentación acética en atmósferas con distintas proporciones de oxígeno, con miras a la posibilidad de establecer una concentración óptima con la cual se podría efectuar la fermentación en un sistema cerrado de circulación de gases para evitar las pérdidas de ácido acético por evaporación; estudiándose además la influencia de algunas sustancias químicas en diversas concentraciones. Dado que en el desarrollo de estas experiencias se comprobó en algunos casos la presencia de un olor aromático fuerte que resultó ser debido a la formación y acumulación de aldehido acético en el medio, se efectuaron experiencias con el fin de establecer algunos datos cuantitativos sobre la formación del acetaldehido (además del ácido acético) bajo diversas condiciones. Para lograr los propósitos anteriores hubo que cambiar los métodos originales de trabajo y durante los ensayos preliminares se comprobó que la cepa elegida, Acetobacter ascendens, daba lugar en presencia de aire a la acumulación de aldehido acético con poca formación de ácido acético cuando el substrato era una solución de alcohol etílico en agua destilada. Dado que en ensayos paralelos de fermentación de vino en presencia de aire habia mucha formación de ácido, tambien se trató de hallar al factor, existente en el vino, que permite la oxidación del acetaldehido a ácido acétic