Aplicación del método de factores combinados a la conservación de frutillas : características textuales

El objetivo de esta Tesis fue el estudio de las características texturales de frutillas mínimamente procesadas. Las frutas fueron preservadas por aplicación de la tecnología de factores combinados. Los obstáculos utilizados incluyen: una leve disminución de la actividad de agua (aw) dentro del rango de valores 0,93-0,97, el control de pH (≈ 3,0-3,1) y la adición de preservativos y agentes antimicrobianos (sorbato de potasio, 1000 ppm; ácido ascórbico, 400 ppm; bisulfito de sodio, 150 ppm) y un tratamiento térmico leve. Fueron estudiados los cambios de la fuerza máxima de extrusión (determinada con un Universal INSTRON Testing Machine) de las frutillas sujetas a los siguientes tratamientos: - escaldado (en agua en ebullición o en vapor saturado) - impregnación con soluto hasta aw 0,93, 0,95 y 0,97, usando glucosa, sacarosa o jarabe de glucosa como humectantes - adición de lactato de calcio ( 0,1 o 0,5 % p/p) Los cambios instrumentales de textura fueron relacionados con las modificaciones estructurales y ultraestructurales del tejido celular examinado por microscopía óptica, electrónica de transmisión y electrónica de barrido. Fue observado un buen ajuste entre las membranas celulares y las alteraciones celulares y la textura de la fruta preservada. También fueron determinados a los efectos de un mejor entendimiento de la alteración de la textura, el contenido de pectinas (fracciones soluble en agua, soluble en oxalato e insoluble), humedad, sólidos ganados, pérdida de peso, pérdida de agua, reducción de peso y perfiles de sacarosa, glucosa y fructosa. Los resultados permitieron optimizar el sistema de preservación combinado para obtener frutillas con buenas características mecánicas.The objective of this thesis was to study the textural characteristics of minimally procesed strawberries. The fruits were preserved by applying a combined factors technology. Hurdles used include: a slight reductions of water activity (aw) to values ranging 0,93-0,97; the control of pH (≈ 3,0-3,1) and the addition of preservatives and antioxidant agents (1000 ppm potassium sorbate, 400 ppm ascorbic acid, 150 ppm sodium bisulphite) and a mild heat treatment. The changes of the maximum force of extrusion (determined with Universal INSTRON Testing Machine) of strawberries subjected to the following treatments were studied: - blanching (in boiling water or in saturated vapor) - solute impregnation to aw 0.93, 0.95 and 0.97 using glucose, sucrose or glucose syrup as humectants - addition of calcium lactate (0.1 or 0.5 % p/p) The instrumental texture changes were related to structural and ultrastructural modifications of cell tissues examined by optical, transmision A good agreement was found between cell membranes and walls alterations and the texture of preserved fruits. The contents of pectins (water soluble, opxalate soluble and insoluble fractions) and calcium, humidity, solids gain, weight loss, water loss, weight reduction and sucrose, glucose and fructose perfils was also determined in orden to have a better understanding of the texture alteration. The results will permit to optimize the combined preservation system for obtaining strawberries with good mechanical characteristics.Fil:Vidales, Susana Leontina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina