Studio di shelf-life di trota affumicata della Garfagnana e sua validazione ai fini del controllo di Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes è un microrganismo patogeno noto per essere ubiquitario nell'ambiente e resistente a diverse condizioni ambientali che risultano invece avverse per altri patogeni alimentari. Come ampiamente dimostrato, L. monocytogenes è responsabile della contaminazione post-processo degli alimenti, in quanto è stato isolato da impianti di trasformazione, macchine per l’imballaggio, nastri trasportatori, guanti, congelatori e guarnizioni (Tompkin et al., 2002). Ai sensi del Regolamento (CE) 2073/2005, . monocytogenes non deve essere presente a livelli superiori a 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità del prodotto. Particolare attenzione viene rivolta, inoltre, nei confronti dei prodotti in cui la crescita del batterio è considerata favorevole. La capacità di L. monocytogenes di sviluppare sia a temperature di refrigerazione, che a bassissime tensioni di ossigeno, insieme alla sua alotolleranza e alla distribuzione ubiquitaria, rendono gli studi su questo microrganismo di particolare interesse soprattutto per la sicurezza dei prodotti alimentari refrigerati con shelf-life estesa, come i prodotti ittici affumicati. Tali alimenti, essendo chiaramente a maggior rischio, non devono contenere il microrganismo in 25 grammi al momento in cui lasciano lo stabilimento di produzione, a meno che il produttore possa dimostrare, all’autorità competente, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g per tutta la vita commerciale del prodotto. In base al regolamento CE 2073/2005, modificato e integrato dal Reg. CE 1441/2007, i produttori dovrebbero essere in grado di giustificare il processo decisionale che porta a stabilire la shelf-life assegnata al prodotto alimentare. L'indicazione della durata e temperatura di stoccaggio deve essere basata su un’analisi dei rischi prodotto-specifica. Lo scopo principale di questa tesi è quello di validare la shelf-life del prodotto trota affumicata della Garfagnana ai fini del controllo del criterio di sicurezza L. monocytogenes. Negli ultimi anni, insieme al salmone affumicato, la trota affumicata è stata spesso tra gli alimenti oggetto di notifica di allerta sanitaria per pericolo biologico, in seguito a rilevamento di L. monocytogenes (Rassf,18-2010, 51- 2011). Il lavoro sperimentale di questa tesi è stato eseguito in due fasi. Nella prima è stata effettuata la caratterizzazione del prodotto, mediante misurazione di pH, aw, determinazione della flora lattica e ricerca di L. monocytogenes. I dati scaturiti da questa prima fase sono stati utilizzati per effettuare il challenge test e lo studio di durability . Sulla base dei dati ottenuti durante questa ricerca, si può affermare che, mantenendo gli stessi standard produttivi, sia di igiene che di qualità della materia prima, la trota affumicata della Garfagnana sia sicura, rispetto al criterio L. monocytogenes per il periodo di shelf-life stabilito dal produttore (30 giorni). Considerando però che, ai fini della determinazione della shelf-life, dovrebbe essere valutato anche l’impatto che la flora lattica ed altre tipologie batteriche potrebbero avere sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, può essere consigliato al produttore di mantenere la vita commerciale del prodotto entro 25 giorni