Effetto della sostituzione della fase proteica della razione, sulle caratteristiche chimico-nutrizionali e tecnologiche del latte di bufala e dei prodotti di trasformazione.

Al fine di migliorare le caratteristiche chimico-nutrizionali del latte di bufala e della mozzarella, sono stati studiati gli effetti sulla composizione degli acidi grassi (FA) di due alimenti concentrati che differivano nel contenuto di acido linoleico (LA). Il supplemento in LA della razione, infatti, costituisce la strategia più efficace per aumentare i contenuti dei coniugati dell’acido linoleico (CLA) che,diverse evidenze sperimentali, riportano avere effetti positivi sulla salute umana. Trentadue bufale sono state suddivise in due gruppi: sperimentale (S) e controllo (C). L’esperimento è stato diviso in due periodi (P1 e P2).Durante il periodo P1,della durata di 57 giorni,il gruppo sperimentale ha ricevuto una razione composta da orzo, erba medica e fieno, farina di mais e 3 kg di un alimento concentrato costituito da semi di soia integrali schiacciati e da favino integrale nel rapporto 30/70; questo alimento apportava 12,6 g/kg di sostanza secca di acido linoleico (LA). Durante il periodo P2, durato 56 giorni, il concentrato sperimentale era lo stesso ma con un rapporto invertitotra la soia ed il favino, (70/30); questo alimentocontenevail doppio di LA (25.4 g/kg di SS) rispetto al quello del periodo P1. Durante il primo periodo il contenuto di acido linoleico del lattedi S è risultato significativamente più elevato rispetto a quello del latte C (1.8% contro 1.52% sui lipidi totali), mentre il contenuto di CLA e di VA non è risultato differente trai due gruppi. Durante il secondo periodo, il contenuto di acido linoleico nel latte Sèrisultato il doppio rispetto al latte del gruppo C (3.9% contro 1.59%). Allo stesso modo il contenuto di acido rumenico e di acido vaccenico nel latte è risultato significativamente superiore nel gruppo sperimentale. Anche il contenuto di acido oleico (OA)ha subito il significativo effetto dal trattamento (+ 17% nel gruppo sperimentale). È interessante notare che sono state osservate differenze anche nel rapporto substrato/prodotti dell’enzima stearoil-CoAdesaturasi (SCD). Questo enzima agisce sia sul C18:0, che viene convertito in OA, sia sul C14:0, sul C16:0 e sul VA, i quali sono convertiti nei corrispondenti in acidi grassi monoinsaturi cis9. I risultati sembrano indicare una maggiore affinità dell’enzima per il C18:0; l’indice di desaturazione di C18:0 è risultato infatti dieci volte superiore rispetto agli altri substrati. La composizione in acidi grassi della mozzarella riflette ciò che è stato osservato nel latte, confermando che la caseificazione non influisce sul trasferimento degli acidi grassi dal latte al formaggio