Profilo antiossidante di mele Fuji rivestite da un edible coating durante la loro conservazione

Gli alimenti orto-frutticoli altamente deperibili necessitano di tecniche di trasformazione e/o conservazione adatte a preservarne la freschezza e le caratteristiche nutrizionali e ad impedire la proliferazione microbica durante la loro shelf-life. Operando in quest’ottica risulta particolarmente promettente il rivestimento di questi alimenti con pellicole costituite da biopolimeri naturali edibili (Edible Coatings, EC), quali polisaccaridi, proteine e lipidi, recuperati come by-products da industrie alimentari o farmaceutiche. Si tratta di materiali di confezionamento e rivestimento biodegradabili, ricavati in massima parte dagli scarti dell’industria agro-alimentare, che in virtù delle loro caratteristiche funzionali risultano in grado di potenziare la stabilità dell’alimento senza intervenire in modo estensivo sul prodotto e presentando, nel contempo, il peculiare aspetto di essere edibili. Lo scopo della tesi è stato quello di analizzare gli effetti dell'applicazione di un EC sul profilo antiossidante di mele Fuji. L’EC utilizzato consisteva in un prodotto di scarto di un’industria farmaceutica: gelatina bovina. Le mele biorivestite e i rispettivi controlli sono stati conservati a temperatura ambiente in modo da simulare condizioni di conservazione domestiche. A quattro diversi tempi di conservazione sono state effettuate sia analisi volte a valutare parametri qualitativi quali la durezza, la concentrazione zuccherina e l’acidità titolabile sia analisi spettrofotometriche, finalizzate al dosaggio dei composti fenolici totali e dei flavonoidi sia analisi cromatografiche, per la determinazione del contenuto in carotenoidi, in particolare la luteina e il β-carotene. I risultati non hanno evidenziato differenze significative relative ai parametri di durezza, concentrazione zuccherina e acidità titolabile, tuttavia la consistenza delle mele sembra essere stata lievemente preservata grazie all’effetto della gelatina durante i primi tempi di conservazione. Le mele sottoposte al trattamento hanno subìto una minore perdita di peso, seppur non significativa, rispetto alle mele controllo. Il profilo nutraceutico è risultato essere parzialmente migliorato in seguito a un notevole incremento nel contenuto in luteina delle mele con EC, in ogni tempo di conservazione, rispetto al contenuto in luteina delle mele controllo. Anche la concentrazione del β-carotene è risultata più elevata nelle mele rivestite con gelatina, con differenze significative rispetto ai controlli in due diversi tempi di conservazione. Il pool dei composti fenolici ed i flavonoidi delle mele biorivestite ha subìto degli incrementi durante i primi tre tempi di conservazione, tuttavia tali aumenti non sono risultati significativi ai fini statistici. Sebbene sia stato ampiamente approfondito l’utilizzo di vari biopolimeri nella conservazione di diversi prodotti ortofrutticoli, gli effetti dell’impiego della gelatina sui “phytochemicals” dei frutti, e in particolare sulla mela, è un aspetto scarsamente trattato in letteratura. In conclusione, l’utilizzo della gelatina come materiale di rivestimento degli alimenti rappresenta una potenziale tecnica di conservazione in funzione delle sue proprietà e dei suoi effetti sulla preservazione della qualità dei prodotti alimentari