Effetto del tipo genetico e dell'alimentazione sul contenuto di OTA di prodotti carnei suini freschi e trasformati

La domanda di carne da parte della popolazione mondiale è in continuo aumento. A causa dei recenti problemi sanitari emersi nel comparto bovino e avicolo, la carne suina sta ottenendo sempre maggior successo tra i consumatori grazie anche alla sua economicità, reperibilità e alla disponibilità di prodotti trasformati molto apprezzati. I consumatori nella scelta dei prodotti dimostrano sempre più attenzione agli attributi qualitativi primari (costituenti chimici, fisici, microbiologici e caratteristiche organolettiche) e soprattutto secondari (impatto culturale, ambientale, socio economico, benessere animale, tracciabilità, sicurezza dei sistemi di produzione della carne). In questo contesto i prodotti ottenuti dall’allevamento in aree marginali, come la Garfagnana, che presentano buone caratteristiche qualitative, tracciabilità e sostenibilità ambientale, ma ridotte efficienze di produzione possono guadagnare importanti fette di mercato. Tuttavia è necessario assicurare la sicurezza igienico-sanitaria di questi prodotti. Uno dei pericoli principali è rappresentato dalla ocratossina A (OTA), una micotossina prodotta dal metabolismo secondario di funghi appartenenti prevalentemente al genere Penicillium e Asperigillus. Questo metabolita è particolarmente temuto nel settore zootecnico perché i ceppi fungini che lo producono contaminano facilmente i cereali, come frumento, orzo, avena, segale, che vanno a costituire i mangimi per gli animali. Le intossicazioni umane da OTA possono quindi derivare dal consumo di carne e prodotti trasformati anche se l’OTA contamina anche altri alimenti come spezie, caffè, vino e birra. Questa tossina ha dimostrato effetto nefrotossico, epatotossico, immunotossico, neurotossico, cancerogeno in numerosi animali. La specie più sensibile all’OTA è stato dimostrato essere quella suina, mentre i ruminanti sono poco suscettibili ai suoi effetti tossici perché capaci di degradarla nel rumine. Nell’uomo, come nel suino, l’azione tossica principale sembra avvenire nei confronti dei reni. Nella presente tesi è stata valutata l’influenza del fattore razza e del fattore dieta nel determinare i livelli di contaminazione naturale da OTA dei tessuti di suini e dei prodotti trasformati. La prova sperimentale è stata eseguita coinvolgendo 20 suini, 10 della razza commerciale Large white e 10 del tipo genetico autoctono Nero di Parma; dei dieci soggetti di ogni razza 4 sono stati alimentati con una dieta a base di mangimi commerciali e 6 con una dieta a base di sottoprodotti di colture tipiche della Garfagnana: le castagne e il farro. I livelli di contaminazione naturale da OTA dei mangimi utilizzati nella prova, di tre matrici fresche (rene, fegato, muscolo) e di un prodotto trasformato (salame) sono stati determinati attraverso estrazione, purificazione e analisi con metodo HPLC-FLD. I livelli di contaminazione sia dei mangimi che delle matrici animali sono risultati bassi, tutti i campioni tranne uno sono risultati nettamente al di sotto dei limiti di legge; il rene si è dimostrato la matrice più contaminata, il muscolo la meno soggetta ad accumulare OTA. Il tipo genetico Nero di Parma ha dimostrato chiaramente una minore tendenza ad accumulare OTA rispetto alla razza Large White. I gruppi alimentati con le due diverse diete hanno dimostrato valori i contaminazione molto simili tra la loro, per questo in questa prova il fattore dieta non è risultato determinante nell’accumulo di OTA nei tessuti suini