Valutazione della shelf-life di filetto di ombrina affumicato a freddo

La conservabilità (shelf-life) di un prodotto è parte integrante della sicurezza alimentare e indica quanto a lungo questo mantiene le proprie caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo. Come previsto dalla normativa vigente, è responsabilità dei produttori alimentari determinare la vita commerciale dei loro prodotti, tenendo in considerazione condizioni ragionevolmente prevedibili durante le fasi di distribuzione, magazzinaggio e consumo. La determinazione della shelf-life riveste un’importanza particolare per gli alimenti ready to eat, che devono essere preparati in modo tale da essere sicuri, commestibili e pronti all’utilizzo, senza alcun tipo di trattamento aggiuntivo. Fanno parte di questa categoria anche i prodotti ittici affumicati, tra i quali sono oggi particolarmente apprezzati e diffusi quelli affumicati a freddo, ad esempio il salmone affumicato. Si tratta di prodotti estremamente delicati dal punto di vista conservativo, poiché i diversi trattamenti ai quali sono sottoposti (salagione-trattamento con il fumo) sono applicati in modo blando, tale da conferire caratteristiche organolettiche peculiari, ma non da garantirne la stabilità conservativa, che viene assicurata solo con il confezionamento sottovuoto e la conservazione a temperature di refrigerazione. Se per il salmone affumicato a freddo e confezionato sottovuoto sono reperibili in letteratura numerosi studi di shelf-life, non sono disponibili dati scientifici sulla conservabilità del filetto di ombrina affumicato, prodotto in Toscana, in provincia di Grosseto. Oggetto della presente tesi è lo studio di valutazione della shelf-life del filetto di ombrina affumicato a freddo, effettuato su tre lotti di prodotto mediante la verifica dell’evoluzione di alcuni parametri microbiologici (carica batterica mesofila e psicrofila, batteri lattici, microrganismi produttori di H2S, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Listeria monocytogenes), fisico-chimici (pH, aw, ABVT, TMA, TBARs, tenerezza, colore) e sensoriali (analisi descrittiva con valutazione di aspetto, odore, sapore e consistenza) durante un periodo di 95 giorni di conservazione in abuso termico (8°C) e 120 giorni in condizioni standard di refrigerazione (3°C). I risultati delle analisi, in particolare di quelle microbiologiche, hanno evidenziato una marcata differenza tra i tre lotti esaminati. Un lotto (A) presentava, infatti, un'evoluzione costante ma contenuta di tutti i parametri, più limitata durante la conservazione in refrigerazione, raggiungendo valori limite solo alla fine del periodo di conservazione, mentre gli altri due (B, C) evidenziavano, al contrario, un alto livello di contaminazione microbica nel prodotto finito già all'inizio della conservazione e poi un'evoluzione costante di tutti i parametri presi in esame durante il restante tempo di conservazione, sia in regime di refrigerazione che in abuso termico. Anche l'analisi sensoriale confermava la differente evoluzione del prodotto tra il lotto A e i lotti B e C. Listeria monocytogenes ed Escherichia coli risultavano comunque sempre assenti. Non è stato quindi possibile giungere alla stima della shelf-life del filetto di ombrina affumicato a freddo, ma è emersa in modo evidente la necessità di porre maggiore attenzione all'igiene delle diverse fasi di lavorazione, ponendo particolare attenzione a quelle successive all'affumicamento, e di prevedere un eventuale controllo sul prodotto finito, prima del magazzinaggio al fine di verificarne la qualità igienica e quindi l'attitudine alla conservazione