Analisis preferensi konsumen terhadap restoran penyaji makanan hasil laut (studi kasus pada restoran seafood rasane)

Industri restoran merupakan salah satu bentuk usaha ekonomi yang memiliki prospek yang bagus, bahkan dalam kondisi krisis sekalipun. Pertumbuhan GDP sub-sektor restoran yang berkisar lima persen per tahun, perubahan pola makan masyarakat kota yang gemar makan di luar dan jumlah penduduk Indonesia yang besar merupakan daya tarik yang mendorong berbagai kalangan pengusaha untuk melakukan investasi atau diversifikasi bisnis ke bidang restoran. Keberhasilan usaha di bidang pelayanan makanan dan minuman ini sangat ditentukan oleh kemampuan meningkatkan pertumbuhan pelanggannya. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan bisnis restoran, namun secara umum faktor yang paling mendasar adalah kualitas cita rasa (taste) yang sesuai dengan selera masyarakat dan pemilihan lokasi yang tepat. Banyak restoran yang berhasil merambah ke berbagai kota di Indonesia lebih menonjolkan cita rasa sebagai faktor utamanya. Konsistensi cita rasa sangat penting karena restoran yang mempunyai jaringan banyak harus menyajikan mutu cita rasa makanan yang sama (standar). Restoran seafood Rasane (Rasane) beroperasi sejak bulan Agustus 2002 yang mengkhususkan penjualan makanan berbasis hasil laut. Kinerja Rasane selama tiga tahun pertama belum memuaskan karena mengalami kerugian yang disebabkan oleh tingkat pertumbuhan penjualan yang belum memadai akibat rendahnya tingkat pertumbuhan pelanggan. Di sisi lain terdapat deviasi yang cukup besar atas penjualan berbagai jenis menu makanan yang ditawarkan kepada pelanggan. Tujuan penelitian ini adalah: (1) menganalisis karakteristik konsumen Rasane, (2) menganalisis preferensi konsumen terhadap produk masakan Rasane, (3) menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi keputusan masyarakat dalam mengunjungi restoran, dan (4) merumuskan alternatif strategi pemasaran untuk restoran seafood Rasane. Penelitian ini difokuskan pada penelitian perilaku konsumen Rasane dengan penekanan pada preferensi konsumen terhadap makanan hasil laut. Sedangkan untuk memberikan gambaran segmentasi pasar, dilakukan analisis terhadap profil pengunjung Rasane. Atribut-atribut restoran yang mempengaruhi keputusan konsumen untuk mengunjungi Rasane merupakan bagian lain yang ikut dianalisa. Alasan tersebut yang menjadi latar belakang dan permasalahan bagi manajemen Rasane dalam mengembangkan usaha restoran yang sudah dirintis. Penelitian dilakukan pada dua restoran seafood Rasane yaitu di cabang Taman Ratu dan Taman Palem, Jakarta Barat. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif dengan pendekatan survei melalui penyebaran kuesioner secara langsung. Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik convenience sampling sebanyak 125 responden yang dilakukan pada hari biasa dan hari libur. Data primer diperoleh langsung melalui pengisian kuesioner di lokasi penelitian. Data sekunder diperoleh dari internal perusahaan berupa laporan keuangan dan database Rasane yang diadministrasikan secara computerized. Sedangkan data ekternal diperoleh dari jurnal-jurnal penelitian, artikel, majalah dan sumber-sumber lain yang revelan dengan penelitian ini. Konsep pemikiran dalam penelitian ini adalah bahwa pemahaman yang baik kepada konsumen menjadi bagian penting dalam strategi pengembangan Rasane. Pemahaman atas perilaku konsumen seperti pengenalan segmentasi pasar, preferensi konsumen dan kepuasan konsumen dapat merumuskan strategi pemasaran yang berguna dalam mempengaruhi keputusan konsumen untuk membeli. Kajian segmentasi pasar pada aspek demografi dilakukan atas berbagai variabel antara lain usia responden, jenis kelamin, status pernikahan, pekerjaan, lokasi tempat tinggal, tingkat pendidikan, dan jumlah pengeluaran dalam satu bulan. Variabel lain dalam penelitian ini adalah tingkat kepentingan relatif atribut (utility) atas berbagai produk makanan Rasane untuk menilai aspek preferensi konsumen. Sedangkan variabel-variabel yang dipakai sebagai pengukur tingkat kepuasan konsumen Rasane antara lain cita rasa masakan, penampilan saji makanan, variasi menu, kualitas bahan baku, kebersihan restoran, harga, diskon, daftar harga, interior restoran, tempat parkir, suasana restoran, ukuran restoran, gaya hidup, fasilitas toilet, rasa aman, jam operasional, promosi, kecepatan saji, sopan santun karyawan, pelayanan, penampilan fisik karyawan dan pengetahuan karyawan akan produk Rasane. Untuk mengenal profil konsumen Rasane, dilakukan tabulasi atas berbagai variabel demografi dari responden. Selain itu juga dilakukan tabulasi silang (cross tabulation) atas beberapa variabel demografi untuk mengenal karakteristik konsumen Rasane dengan lebih dalam. Untuk mengetahui hubungan atas beberapa variabel demografi, digunakan analisis Kruskall-Wallis dan Man-Whitney Test. Preferensi konsumen diukur dengan mengunakan analisis konjoin (conjoint analysis) untuk mengetahui tingkat kepentingan relatif berbagai produk makanan, sedangkan pengukuran kepuasan konsumen dilakukan dengan menggunakan analisis diagonal Suharjo Split. Piranti lunak yang digunakan untuk melakukan analisis ini adalah SPSS 12.0, Microsoft Excel dan Minitab 13. Hasil tabulasi silang pada aspek demografi menunjukkan sebagian besar konsumen (pelanggan) Rasane umumnya berada pada kisaran usia 31 sampai dengan 40 tahun. Jenis kelamin konsumen didominasi oleh kaum pria, berstatus sebagian besar sudah menikah, mayoritas tinggal di Jakarta Barat, pekerjaaan responden sebagian besar adalah wiraswasta, dengan tingkat pendidikan rata-rata adalah sarjana, serta memiliki pengeluaran rata-rata perbulan Rp. 2 - 5 juta per bulan. Hampir semua konsumen memiliki kegemaran makan di luar dengan alasan utama untuk refreshing (wisata kuliner) dan mencari makanan enak. Berdasarkan kajian preferensi konsumen terhadap produk restoran seafood Rasane dengan menggunakan analisis konjoin, dapat disimpulkan konsumen lebih menyukai seafood yang berbahan dasar ikan, dengan cara masak dibakar dan cita rasa kombinasi. Nilai kepentingan relatif atribut restoran seafood Rasane secara berurutan adalah: (1) Cara Masak, (2) Cita Rasa dan (3) Bahan dasar. Konsumen Rasane dalam memilih masakan seafood lebih memprioritaskan berdasarkan cara memasak-nya dibandingkan dengan cita rasa maupun bahan dasar yang dipakai. Hasil analisis diagonal terhadap berbagai atribut restoran memberikan indikasi bahwa atribut yang terutama mempengaruhi keputusan konsumen dalam mengunjungi Rasane adalah aspek produk seperti cita rasa makanan, kesegaran dan kualitas bahan dasar, serta hieginitas (kebersihan alat dan bahan baku seafood). Aspek harga seperti harga yang terjangkau dan tersediannya daftar harga makanan. Aspek pelayanan seperti sopan santun karyawan, ketanggapan dan kualitas pelayanan karyawan, penyajian yang cepat. Aspek lokasi seperti lingkungan restoran yang nyaman dan lokasi mudah dicari (strategis). Pengetahuan karyawan akan produk restoran juga memegang peranan yang cukup penting. Atribut lain yang perlu diperhatikan dan penting adalah tersedianya tempat parkir yang memadai dan jumlah toilet yang cukup banyak dan bersih. Implikasi manajerial dari kajian ini adalah rekomendasi kepada manajemen untuk memfokuskan segmen pasar Rasane pada kalangan keluarga menengah atas yang berprofesi sebagai karyawan atau wiraswasta, berusia sekitar 31-40 tahun, memiliki jenjang pendidikan sampai SMA atau sarjana, serta memiliki pengeluaran berkisar Rp. 2 - 10 juta per bulan. Target pasar Rasane konsumen yang berani membayar antara Rp 40 - 60 ribu per orang untuk sekali makan. Untuk membentuk citra konsumen, positioning Rasane ditanamkan sebagai restoran seafood keluarga (family seafood restaurant) yang memiliki keunikan makanan dan cita rasa, kesegaran bahan baku terjaga dan lingkungan restoran yang bersih. Manajemen Rasane dapat mengkaitkan hasil penelitian ini untuk merumuskan strategi pemasaran yang lebih memenuhi tuntutan pasar antara lain: (1) strategi jangka pendek adalah mengembangkan produk makanan berbasis bahan baku ikan dengan diferensiasi pada cara masak, (2) strategi jangka panjang adalah untuk pendirian cabang restoran baru disarankan untuk melakukan survei lokasi yang lebih memadai dan komprehensif. Untuk selanjutnya kepada manajemen Rasane disarankan untuk melakukan penelitian pengaruh pengumpulan uang tip melalui bon makanan pada industri restoran atau penelitian juga dapat dilakukan pada aspek menilai jenis promosi yang bagaimanakah yang paling efektif dilakukan pada industri restoran untuk meningkatkan tingkat kunjungan pelanggan