Elaboration de nano et microstructures par assemblages de protéines

The food industry is confronted more than ever with the need to innovate in the use of ingredients produced during the processing and elaboration of processed food. Among these ingredients, the proteins in particular from milk are objects of interest for many research teams. The objective is to control the properties they impart to finished products but also and increasingly to develop new biomaterials with properties and specific features. We describe here the nature and properties of biomaterials – micro and nano particles - that can be generated by controlled protein assemblies: amorphous aggregates, fibers, nanotubes, spheres, etc... The formation of these particles is obtained either by energy input (technological treatments) or throughout soft and spontaneous self-assembly toform reversible particles. This second way constitutes an innovative and emerging field for food industry. Illustrations are given in both cases from recent results on milk protein, casein and whey proteins. The use of nano and micro-particles made from natural proteins as a vehicle for the protection and release of molecules with nutritional and health benefits are among the potential applications in the food.L’industrie agro-alimentaire est plus que jamais confrontée à innover dans l’usage des ingrédients générés au cours des processus de transformation des aliments. Parmi ces ingrédients, les protéines constituent des objets d’étude de nombreuses équipes de recherche. L’objectif est de maitriser les propriétés qu’elles confèrent aux produits finis mais aussi et de plus en plus d’élaborer de nouveaux biomatériaux dotés de propriétés et de fonctionnalités spécifiques. Nous décrivons ici la nature et les propriétés des biomatériaux – nano ou microparticules- que l’on peut générer par assemblages protéiques: agrégats amorphes, fibres, nanotubes, sphères, etc. La formation de ces particules est obtenue par apport d’énergie (traitements technologiques) mais aussi dans des conditions ditesspontanées et réversibles, domaine en émergence sur les protéines alimentaires. Des illustrations sont données dans les deux cas à partir de résultats récents sur les protéines du lait, caséines et protéines de lactosérum. L’utilisation de particules naturelles comme vecteur pour la protection et la libération ciblée de molécules essentielles et d’intérêt pour la santé est parmi les applications potentielles dans l’alimentaire