Atténuation de la virulence de staphylococcus aureus en matrice fromagère

Staphylococcus aureus est une des principales causes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France en raison de la production d’entérotoxines par certaines souches. Les produits laitiers, en particulier les fromages, sont particulièrement incriminés dans les TIACs à S. aureus. Si la physiologie et la virulence de S. aureus sont largement étudiées en condition de laboratoire, elles sont assez peu documentées dans le contexte fromage. Le fromage constitue pourtant un écosystème dynamique et complexe dans lequel S. aureus est soumis à des conditions physico-chimiques changeantes et particulières : divers stress (température, milieu carence en acides aminés libres), croissance en milieu liquide puis matrice solide. Notre objectif est d’étudier la dynamique d’expression de S. aureus in situ, en matrice fromagère. Le profil d’expression de S. aureus en culture pure en matrice fromagère a été comparé au transcriptome de S. aureus cultivé en mode planctonique en milieu chimiquement défini (MCD) afin de caractériser l’effet de la matrice. En culture pure sur matrice fromagère, S. aureus reste métaboliquement actif pendant 7 jours et subit un stress modéré. De manière surprenante, l’expression de plusieurs facteurs de virulence sécrétés et notamment des entérotoxines est réprimée par rapport à une croissance en MCD. Cette approche transcriptomique in situ, dans des conditions proches des conditions technologiques renforce l’idée d’une relation forte entre environnement, métabolisme et virulence. Une meilleure compréhension des phénomènes mis en jeu, in situ, en matrice fromagère permettra de mieux contrôler les contaminations à S. aureu