Ruokamakkaroiden kiinteyteen vaikuttavat sidontaratkaisut

Ruokamakkaroiden rakenteeseen vaikuttavat monet eri tekijät. Tämän työn päämääränä oli tutkia ja määrittää nämä ruokamakkaroiden geelin kiinteyteen vaikuttavat tekijät sekä kehittää menetelmä lämpimän ruokamakkaran rakenteen määrittämiseksi. Täyte- ja sidonta-aineita lisätään ruokamakkaroihin parantamaan rakennetta ja flavoria sekä alentamaan valmistuskuluja. Monet näistä ruokamakkaroissa käytettävistä sidonta-aineista ovat proteiineja, mutta myös tärkkelyksen käyttö ruokamakkaroissa on tehokasta, koska geeliytyessään tärkkelykset absorboivat tai sitovat vettä mahdollistaen suuremman vesilisän kuin mitä ruokamakkara massa itse pystyisi sitomaan. Tutkimus rakentui kahdesta vaiheesta, joissa näytteiden muuttujina olivat raaka-aineet. Rakenteeseen vaikuttavat tekijät selvitettiin erilaisten koeasetelmien kautta tilastollista koesuunnittelua ja varianssianalyysiä käyttäen. Ensimmäisessä vaiheessa kehitettiin menetelmä, jolla voidaan mitata lämpimän ruokamakkaran kiinteyttä. Geelin kiinteys määritettiin sekä aistinvaraisin analyysein että kehitetyllä menetelmällä Instron-aineenkoestuslaitteella. Kehitetty menetelmä perustui näytteiden sisälämpötilan nostamiseen yli 49 °C:seen, jolloin jähmettynyt kollageeni sulaa uudelleen. Vesihauteen avulla näytteiden sisälämpötilat säädettiin halutuiksi, jonka jälkeen näytteet asetettiin Instron aineenkoestuslaitteeseen styroksiseen muottiin lämmön johtumisen ja säteilyn rajoittamiseksi. Menetelmän kehitykseen kuului myös sopivan syöntilämpötilan määritys kuluttajatutkimuksella. Kehitetyllä menetelmällä määritetyt tulokset ja aistinvaraisen arvioinnin tulokset korreloivat keskenään ja jatkossa lämpimän ruokamakkaran rakenteen määrittämiseksi voidaan käyttää vain kehitettyä menetelmää ilman aistinvaraista rakenteen arviointia. Kehitettyä mittausmenetelmää käytettiin toisessa vaiheessa tutkittaessa eri raaka-aineiden vaikutusta geelin kiinteyteen. Tulosten perusteella voitiin todeta ruokamakkaran rakenteen kiinteyden muuttuvan lämmitettäessä sitä.A range of different factors affect the composition of a sausage. The main objectives of this thesis were to research and define which factors have an impact on the firmness of the gel in sausages and to develop a method to define the composition of a warm sausage. Anchoring agents and fillers are added into sausages to improve the composition and flavour and to decrease the manufacturing costs. Most of the anchoring agents are proteins, however starch is also used. Starches are very viable anchoring agents. Gelatinised starches absorb or bind water and make it possible to have more water in a sausage. The research was composed of two phases in which the variables were the ingredients of the sausages. The factors that have an impact on the composition of sausages were analysed using statistical tests and variance analysis. In the first phase of the research a method to measure the firmness of a warm sausage was developed. The density of the gel was measured by sensory analysis and by Instron mechanical testing using the research method. The method was based on raising the core temperature of sausages above 49 °C to make the solid collagen soluble. Using a double boiler the core temperatures of the samples were adjusted to the desired level after which the samples were placed in the Instron mechanical tester in a styrox mold to limit the heat conduction. In addition to the mechanical tests a consumer survey to define the optimal eating temperature was included in the development of the research method. The results obtained by using the research method and the results from the sensory test had a correlation. In the future it is possible to skip sensory testing and use only this method to define the composition of a warm sausage. The method was used in the second phase of the research when studying the effects of different ingredients on the firmness of the gel in sausages. The results indicated that the composition of a sausage does undergo changes when heated