Desenvolvimento de produtos de doçaria tradicional dirigidos ao consumo por diabéticos

Mestrado em BioquímicaA presente dissertação enquadra-se na realização de um estágio na empresa Fabridoce-Doces Regionais Lda, que teve como principais objetivos: 1) fazer um levantamento nutricional dos produtos da empresa; 2) desenvolver produtos de doçaria dirigidos ao consumo por diabéticos, a partir da reformulação de produtos atualmente produzidos pela Fabridoce. De forma a contextualizar o assunto, começa-se, no capítulo I, por definir a diabetes e descrever o papel da alimentação nesta patologia. Em particular, aborda-se a utilização dos edulcorantes como substitutos do açúcar, referindo-se os vários tipos, bem como as principais vantagens e desvantagens associadas a cada um destes produtos. É também abordada a legislação que enquadra as alegações nutricionais e a rotulagem dos alimentos. No capítulo II, apresenta-se alguma informação genérica sobre a empresa Fabridoce – Doces Regionais Lda., onde este estágio foi realizado. O capítulo III apresenta uma compilação das análises nutricionais dos diversos produtos da empresa, analisando-se estes valores à luz da respetiva legislação, de modo a avaliar a existência de funcionalidades passíveis de serem especificadas na rotulagem. Através desta avaliação, verificou-se que nenhum dos produtos já fabricados poderia conter a alegação “sem açúcar”. Assim, no capítulo seguinte é apresentado todo processo de desenvolvimento de pão-de-ló sem açúcar, que incluiu diversos passos: escolha do adoçante; desenvolvimento do produto; análises sensoriais, nutricionais e microbiológicas; gestão e acompanhamento da ficha de inovação e ficha técnica; elaboração do circuito; e revisão do HACCP. O pão-de-ló desenvolvido com maltitol apresentou características sensoriais atrativas e as análises nutricionais comprovaram que este não continha açúcares, sendo portanto adequado ao consumo por diabéticos. No capítulo V, apresenta-se o desenvolvimento de quatro gelados sem açúcar: chocolate, leite-creme, mirtilo com framboesa e sorvete de ananás. Destes quatro apenas dois, o de chocolate e o sorvete de ananás apresentaram propriedades sensoriais atrativas, sendo os mais indicados para desenvolvimento futuro. Finalmente, no capítulo VI, apresentam-se as conclusões e perspetivas futuras.This thesis was produced within an internship carried out at the company Fabridoce – Doces Regionais Lda., with the following main aims: 1) to perform a nutritional survey of the company products; 2) to develop confectionary products targeted for diabetics, based on the reformulation of products currently produced by Fabridoce. In order to introduce the subject, in chapter I, diabetes is defined and the role of food in this pathology is described. In particular, the use of sweeteners in the replacement of sugar is addressed and the different types of common sweeteners, their advantages and disadvantages, are described. In chapter II, the company Fabridoce – Doces Regionais Lda. is presented. Chapter III presents a compilation of nutritional analyses of the various company products, and their comparison to reference values in the respective legislation, in order to assess the existence of features amenable to specification upon labeling. Through this assessment, it was found that none of the products could contain the claim “sugar-free”. In chapter IV, the development of sponge cake without sugar is presented. The various steps of this process included: choice of sweetener; product development; sensory, nutritional and microbial analysis; management and monitoring the innovation form and technical form; elaboration of the circuit; and review of HACCP. The sponge cake developed with maltitol presented attractive sensory characteristics and the nutritional analyzes confirmed that it contained no sugars. Chapter V presents the development of four sugar-free ice creams: chocolate, custard, blueberry with raspberry and pineapple sorbet. Of these four only two, the chocolate ice cream and the pinapple sorbet, presented attractive sensory properties, thus having been selected for future development. Finally, in chapter VI, the general conclusions and future perspectives are presented