Microencapsulação de vitamina D3 em matriz de proteína isolada de soro de leite

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.A vitamina D, possui um papel muito importante no desenvolvimento do tecido ósseo, e sua deficiência pode ocasionar doenças como a osteomalácia e o raquitismo, sendo necessária sua ingestão adequada. No entanto, suas fontes de obtenção, tanto via alimentação quanto síntese cutânea, possuem restrições, e seu uso na indústria alimentícia é limitado devido sua instabilidade na presença de luz e oxigênio atmosférico. A técnica de encapsulação possibilita sua aplicação em formulações industriais. A partir deste contexto, foram desenvolvidas e caracterizadas micropartículas de vitamina D3, em matriz de isolado proteico de soro de leite a partir do processo de secagem por atomização. Foram desenvolvidas quatro formulações de matriz, sendo duas diferenciando-se pela adição ou não de surfactante, e duas pela reticulação enzimática ou não, todas com concentrações de recheio variando de 20, 25 e 30 % em relação à massa da matriz polimérica. As micrografias das amostras reticuladas revelaram um formato esférico com a presença de concavidades, e para as demais amostras um formato esférico e liso. A encapsulação da vitamina D3 foi confirmada através dos dados das análises térmicas e espectroscpia de infravermelho, e a reticulação da matriz através da avaliação reológica das soluções. Os testes de liberação revelaram um aumento da liberação conforme a concentração de vitamina D3. Os resultados de eficiência de encapsulação mostraram que o procedimento de encapsulação foi bem sucedido para as amostras com concentrações baixas do composto bioativo, apresentando valores de 12 % de eficiência pra formulações de matrizes reticuladas e de 21, 54 e 56 % de eficiência para formulações de matrizes não reticuladas. Indicando que, a matriz utilizada apresentou boas propriedades como agente encapsulante quando não reticulada, e formulada com baixas concentrações desta vitamina, através do método de secagem por atomização. Sendo assim, as micropartículas de vitamina D3 em matrizes a base de proteína isolada de soro de leite representam um ingrediente promissor na formulação de novos produtos alimentícios.Abstract : Vitamin D has an important function in the development of bone tissue, and its deficiency can cause diseases such as osteomalacia and rickets, requiring adequate consumption. However, their sources of obtaining through cutaneous synthesis have restrictions, and its use in the food industry is limited because of its instability in the presence of light and atmospheric oxygen. The encapsulation technique is a technology that can allow its application in industrial formulations. On this context, it has been developed and characterized vitamin D3 microparticles, whey protein isolated matrix from the spray drying process. Four matrix compositions were developed, two with addition of a surfactant and with out it, and two by enzymatic crosslinking / or not all stuffed with concentrations from 20, 25 and 30 % relative to the mass of the matrix. The micrographs of the crosslinked samples revealed a spherical shape with the presence of dimples, and the other samples form a spherical and smooth. Encapsulation of vitamin was confirmed from the data of thermal analysis and infrared espectroscopy, and crosslinking the matrix using solutions of rheological evaluation. The encapsulation efficiency results showed that the encapsulation procedure was successful for the samples with low concentrations of bioactive compound, with values of 12 % efficiency for crosslinked matrix formulations and 21, 54 and 56 % efficiency for formulations that is not reticulated. Indicating that the die used had good properties as the encapsulating agent when not cross-linked and formulated with low levels of this vitamin, through the method of drying by atomization. Thus, the vitamin D3 microparticles whey protein isolated base matrix, represent a promising ingredient in the formulation of industrial food products