Efeito da adição de óleo essencial de orégano sobre a vida útil de presunto fatiado embalado a vácuo: modelagem em condições isotérmicas e não isotérmicas

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016Produtos cárneos prontos para comer são economicamente importantes e de consumo elevado em todo o mundo. A vida útil desses produtos é limitada principalmente devido à deterioração. As bactérias ácido lácticas (BAL) são consideradas os principais microrganismos deteriorantes de produtos de carne cozidos e embalados a vácuo, mantidos sob refrigeração. Essas bactérias podem causar alterações como sabores estranhos, descoloração, produção de gás, diminuição do pH e produção de limo. A variação de temperatura é um dos principais fatores que altera a dinâmica de crescimento microbiano durante o armazenamento e distribuição de alimentos. O óleo essencial de orégano (OEO) tem sido utilizado como agente antimicrobiano natural visando aumentar a vida útil de produtos alimentares. A microbiologia preditiva é uma importante ferramenta na predição da vida útil de alimentos, pois utiliza modelos matemáticos capazes de descrever o comportamento microbiano considerando diferentes condições ambientais. Mediante isto, o objetivo geral deste trabalho foi modelar o efeito da utilização de OEO como agente antimicrobiano sobre a vida útil de presunto fatiado embalado a vácuo, em condições isotérmicas e não isotérmicas, com base no crescimento da flora natural de bactérias ácido lácticas (BAL). O presunto foi caracterizado quanto ao seu pH, atividade de água e concentração de cloreto de sódio, que encontravam-se dentro da faixa ótima de desenvolvimento de BAL descrita pela literatura. Foi avaliado o crescimento da flora natural de bactérias ácido lácticas no presunto em diferentes perfis de temperaturas (6, 12, 15, 20 e 25 °C), com o tratamento com OEO na concentração de 0,4% (v/m de OEO) e sem OEO. O modelo de Baranyi e Roberts (BAR) foi ajustado às curvas de crescimento e foram obtidos os parâmetros µmáx, ? e ymáx, para cada temperatura. Três modelos secundários foram avaliados para descrever a influência da temperatura sobre o parâmetro de crescimento µmáx, o que foi melhor descrito pelo modelo exponencial . O modelo secundário para o parâmetro ymáx foi considerado como a média dos valores obtidos pelo ajuste. Com base nos modelos selecionados, o modelo de Baranyi e Roberts (1994) foi utilizado para prever o crescimento de flora natural sob condições não isotérmicas. O modelo proposto foi validado com dados experimentais do crescimento de flora natural de bactérias ácido lácticas em presunto fatiado embalado a vácuo, sob diferentes perfis de temperatura, com temperaturas acima da temperatura de refrigeração, e sua capacidade de predição foi avaliada por meio de índices estatísticos. Os resultados mostraram que o modelo preditivo estudado tem a possibilidade de ser utilizado para prever a vida útil de produtos cárneos e o óleo essencial de orégano apresentou um bom efeito como antimicrobiano em temperaturas de refrigeração, estendendo a vida útil do produto. Abstract: Ready-to-eat meat products are economically important chilled products widely consumed in world. The shelf-life of this products is limited mainly due to the deterioration. The lactic acid bacteria (LAB) are considered the main spoilage microorganisms of vacuum packed cooked meat products and kept under refrigeration. These bacteria can cause change such as off-flavours, discoloration, gas production, pH decrease and slime production. The temperature change is the main factor that changes the dynamics of microbial growth during storage and distribution of food. The oregano essential oil (OEO) has been used as a natural antimicrobial agent to increase the shelf life of food products. The predictive microbiology is an important tool in predicting the shelf life of foods, because it uses mathematical models able to describe the microbial behavior considering different environmental conditions. The aim of this study was to model the effect of using OEO as an antimicrobial agent on the shelf life of sliced vacuum packed ham in isothermal and non-isothermal conditions, based on the growth of the natural flora of lactic acid bacteria (LAB). The ham was characterized by pH, water activity and sodium chloride concentration, which the optimum range of BAL development described in the literature. The growth of the natural flora of lactic acid bacteria in the ham with OEO at a concentration of 0.4% (v /w OEO) and without OEO was evaluated at different temperatures profiles (6, 12, 15, 20 and 25 ° C). The Baranyi and Roberts (BAR) model was adjusted to the growth curves and the parameters were obtained (µmáx, ? e ymáx) for each temperature. Three secondary models were evaluated to describe the influence of temperature on the µmáx growth parameter, and this was better described by the exponential model. The secondary model for the parameter ymáx was considered as the average of the values obtained by the adjustment. Based on the selected models, the Baranyi and Roberts (1994) model was used to predict the natural flora growth under non-isothermal conditions. The proposed model was validated with natural flora of lactic acid bacteria growth experimental data in sliced vacuum packed ham under different temperature profiles, with temperatures above refrigeration temperature, and its predictive ability was evaluated by statistical indices. The results showed that the predictive model studied can be used to predict the shelf life of meat products, moreover the oregano essential oil showed a good antimicrobial effect and at refrigerated temperatures, extend the life of the product