Extraction and characterization of fat and starch kernel mango variety Alphonso (Mangifera indica L).

El mango es una de las frutas de mayor abundancia en Venezuela y es producida durante un periodo estacional del año. La mayor parte de la producción se comercializa como fruta fresca y una pequeña parte es procesada en la obtención de alimentos industrializados. Entre un 40 a 60 % de la fruta es descartada como desecho. El objetivo del presente trabajo fue la utilización y el aprovechamiento de los desechos orgánicos proveniente del mango variedad Alphonso, mediante la extracción y caracterización de la grasa y el almidón de la almendra. Normas Covenin y métodos de análisis AOAC inherentes a la identidad y calidad de aceites y grasas fueron aplicadas para la caracterización de la grasa, mientras que al almidón extraído se le determinaron propiedades tales como: solubilidad, poder de hinchamiento, contenido de amilosa, morfología del almidón y propiedades reológicas, mediante procedimientos expuestos en trabajos de investigación previos. Los resultados obtenidos mostraron un rendimiento de extracción de grasa de 7,57 %, con un valor de índice de saponificación de 209,1 g KOH/kg, un índice de yodo de 40,6 %, una temperatura de fusión de 38,3 ºC y de solidificación de 20,6 ºC. El rendimiento de extracción del almidón fue de 14,6 % y mostró un contenido significativo de amilosa (32 %) con una temperatura de gelatinización de 65 ºC. La grasa obtenida cumplió con características adecuadas para aplicaciones de consumo alimenticio. La temperatura de gelatinización favorece la formación de geles con bajos requerimientos energéticos y con múltiples usos en la industria de los alimentos.33 - 42gutierrezc@ula.veSemestralMango is one of the most abundant fruits in Venezuela and is produced for a seasonal period of the year. Most of the production is marketed as fresh fruit and a small part processed in obtaining industrial foods. Between 40 to 60 % of fruit is discarded as waste. The aim of this work was the use of organic waste from Alphonso mango variety by extraction and characterization of fat and starch seed kernel. Covenin and AOAC inherent identity and quality of oils and fats were applied to the characterization of the fat while the extracted starch was determined properties such as solubility, swelling power, amylose, morphology of the starch and properties rheological, by procedures described in previous research works. The results showed a fat extraction yield of 7.57 %, with a high saponification value (209.1 g KOH / kg), a melting temperature of 38.3 °C and solidification of 20.6 °C. The starch extraction yield was 14.6 % and showed a significant amylose 34 (32 %) with a temperature of 65 °C gelatinization. The fat obtained meet suitable characteristics for applications of food consumption. The gelatinization temperature favors the formation of gels with low energy requirements and multiple uses in the food industry