Instauración y consolidación de la inspección veterinaria de carnes en Madrid en la primera mitad del siglo XIX

No cabe duda que mi inicial vinculación profesional y durante largos años, a la inspección veterinaria en mataderos ha influido de manera fundamental a la hora de elegir el tema de este trabajo de investigación. La peculiaridad de que los mataderos fueran los únicos establecimientos alimentarios donde a tiempo completo se encuentra destinado un veterinario de la administración, y por otra parte la responsabilidad que asume al tener que determinar la aptitud para el consumo de las carnes sacrificadas, para lo cual debe desplegar todos sus conocimientos profesionales, pronto atrajeron mi interés en conocer los orígenes y la evolución de esta importante faceta veterinaria. Autores bien conocidos en la historia de la veterinaria como Sanz Egaña, habían investigado de forma prolija la incorporación de los veterinarios a la inspección de mataderos, dejando bien claro dónde y cuándo se origino este aspecto veterinario. Este trabajo intenta tener en cuenta diversos factores que pudieron influir y contribuir a que los veterinarios se iniciaran en la inspección de alimentos, así como explicar las circunstancias en las que se produjo, con la finalidad de contextualizar el origen y las causas desde varios puntos de vista. De ese modo, abordamos el estudio del abastecimiento de alimentos en Madrid para el consumo de la población, como contexto social y económico. El abastecimiento de alimentos fue una responsabilidad municipal, y siempre una cuestión de difícil gestión, en la que el Ayuntamiento debía procurar evitar fraudes, defraudaciones fiscales y garantizar la cantidad y calidad de los alimentos abastecidos, adaptándose permanentemente a los cambios de la población madrileña. El Ayuntamiento de Madrid desarrolló un autentico cuerpo legislativo con el fin regular y normalizar el abasto de carnes, inicialmente en forma de “bandos de buen gobierno” y después a través de reglamentos..