PENGARUH PENAMBAHAN ASAM JAWA SEBELUM FERMENTASI TERHADAP KUALITAS KIMIA DAGING SAPI IRIS

2016ANDI KANZUL CHAER. I111 12 102. Pengaruh Penambahan Asam Organik Sebelum Fermentasi Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Iris. Dibawah bimbingan: Dr. Hikmah. M. Ali, S.Pt, M.Si dan Endah Murpi ningrum, S.Pt, MP.\ud Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi yang sangat bermanfaat bagi manusia terutama sebagai sumber protein hewani. proses pembuatan dendeng secara tradisional yaitu munculnya beberapa organisme yang tidak diinginkan seperti bakteri dan kapang. Hal tersebut akan berpengaruh pada sifat kimia yang terkandung dalam dendeng dan akan mempengaruhi harga jual dendeng, maka itu dilakukan dendeng modifikasi dengan cara fermentasi bakteri asam laktat. Penelitian dirancang berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial yakni 3x3 faktorial . Perlakuan Faktor A : Level asam (2%, 4%, 6%), Faktor B : Waktu Inkubasi (6, 12 dan 18 jam). Parameter yang diamati adalah Kadar Air, Total Asam dan pH. Pemberian level asam organik dan waktu inkubasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH dan Total Asam. Pemberian level asam organik pada daging iris berpengaruh nyata (P<0,05) pada Kadar Air, sedangkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada waktu inkubasi daging iris fermentasi. hasil penelitian ini yaitu, level penambahasan asam organik terbaik pada 6% dengan waktu inkubasi selama 18 jam.\ud Kata Kunci : Asam Organik, Waktu Inkubasi, Fermentasi, Daging Iris , Dendeng Modifikasi