PENENTUAN FORMULASI DAGING AYAM DAN DANGKE TERBAIK DALAM PEMBUATAN NUGGET BERDASARKAN NILAI THIOBARBITURIC-ACID DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK

2016Ayu Angga Reny (I111 12 280). Penentuan Formulasi Daging Ayam dan Dangke Terbaik dalam Pembuatan Nugget berdasarkan Nilai Thiobarbituric-Acid dan Kualitas Organoleptik. Dibawah bimbingan Wahniyathi Hatta selaku pembimbing utama dan Effendi Abustam selaku pembimbing anggota.\ud Seiring perkembangan zaman, olahan dangke semakin variatif dan sekarang ini dangke telah diolah menjadi nugget. Nugget adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan segi empat dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered atau braded). Nugget dangke yang dikenal oleh masyarakat di kabupaten Enrekang berupa dangke yang dipotong-potong berbentuk segi empat lalu dibaluri dengan telur dan tepung roti. Berdasarkan hal tersebut, penelitian dilakukan untuk mengkaji pengembangan dangke dalam bentuk produk olahan nugget. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan formulasi daging ayam dan dangke terhadap nilai Thiobarbituric-Acid dan kualitas organoleptik nugget, serta menentukan persentase level dangke yang terbaik dalam pembuatan nugget. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) untuk uji TBA dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk uji organoleptik dengan lima ulangan. Perlakuan penelitian adalah perbandingan persentase daging ayam dan dangke dalam formulasi bahan nugget, yaitu 100%:0%; 75%:25%; 50%:50%; 25%:75% dan 0%:100%.. Adapun parameter yang diukur meliputi nilai TBA (Thiobarbituric-acid) dan kualitas organoleptik (kekenyalan, warna, aroma, rasa dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi daging ayam dan dangke, lama penyimpanan, serta interaksi antara formulasi daging ayam dan dangke dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai Thiobarbituric-Acid nugget. Semakin tinggi persentase daging ayam dalam formulasi nugget, maka semakin tinggi kualitas tekstur, warna, aroma daging, aroma susu, rasa dan tingkat kesukaan nugget. Level penggunaan dangke terbaik dalam formulasi bahan nugget adalah 50%.\ud Kata Kunci: Nugget, daging ayam, dangke, Thiobarbituric-Acid, organoleptik