KUALITAS NUGGET DANGKE PADA BERBAGAI LEVEL BAWANG PUTIH (Allium sativum L.) SEBELUM DAN SETELAH PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR

2016NUR ARYATI (I111 11 028). Kualitas Nugget Dangke pada Berbagai Level Bawang Putih (Allium sativum L.) Sebelum dan Setelah Penyimpanan dalam Refrigerator. Di bawah bimbingan WAHNIYATHI HATTA sebagai pembimbing utama dan ENDAH MURPININGRUM sebagai pembimbing anggota.\ud Dangke merupakan produk olahan susu yang menjadi makanan khas kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke belum dikenal secara luas dalam masyarakat, sehingga perlu diolah dalam bentuk produk, yaitu nugget. Penambahan bawang putih diperlukan untuk meningkatkan masa simpan dan kesukaan terhadap nugget dangke. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan dalam refrigerator terhadap nilai TBA (thiobarbiturie acid), aroma, kesukaan nugget dangke. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan level bawang butih adalah 2, 4, dan 6%, serta lama penyimpanan 0 dan 7 hari. Penggunaan bawang putih hingga level 6% tidak mempengaruhi nilai TBA. Nilai aroma meningkat seiring meningkatnya level bawang putih dari 2% hingga 6%, sedangkan nilai kesukaan nugget dangke tertinggi pada level bawang putih 4%. Penyimpanan nugget dangke selama 7 hari dalam refrigerator tidak mempengaruhi nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke. Tidak ada hubungan interaksi antara level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke. Ada kecenderungan jumlah bakteri E. coli seiring meningkatnya level bawang putih dari 2% hingga 6% .\ud Kata kunci: Dangke, nugget, bawang putih, TBA, Organoleptik