KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KEASAMAN SUSU FERMENTASI YANG MENGGUNAKAN KONSENTRASI SUKROSA BERBEDA

206IWAN HERDIYADI (I 111 12 050). Kualitas Organoleptik dan Keasaman Susu\ud Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Sukrosa Berbeda. Dibimbing oleh\ud ENDAH MURPININGRUM dan FATMA MARUDDIN. \ud Karakteristik susu fermentasi dipengaruhi antara lain oleh: bahan, jenis mikroba,\ud maupun proses yang terlibat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas\ud organoleptik, pH dan keasaman dari susu fermentasi yang menggunakan\ud konsentrasi sukrosa berbeda. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak\ud lengkap (RAL) dengan perlakuan tingkat konsentrasi sukrosa, yaitu 3, 5 dan 7%\ud yang diulang lima kali. Parameter yang diukur adalah uji organoleptik, pH dan\ud keasaman. Susu fermentasi dibuat dengan cara sebagai berikut: susu bubuk full\ud cream dengan konsentrasi 10% ditambahkan sukrosa sebagai perlakuan dengan\ud konsentrasi masing-masing 3, 5 dan 7%. Selanjutnya ditambahkan aquades hingga\ud mencapai volume sampel yang akan dibuat. Campuran tersebut dihomogenkan\ud dan dimasukkan ke dalam botol sampel steril. Sampel-sampel tersebut, kemudian\ud disterilisasi pada suhu 105\ud o\ud C, selama 5 menit. Sampel yang telah didinginkan,\ud selanjutnya diinokulasi dengan starter sebanyak 3%, perbandingan starter 1:1.\ud Starter yang digunakan adalah perbandingan antara (Lactobacillus bulgaricus +\ud Streptococcus thermophillus) dan (Lactobacillus casei). Sampel selanjutnya,\ud diinkubasi selama 12 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan\ud sukrosa pada konsentrasi 3, 5 dan 7% menghasilkan susu fermentasi dengan nilai\ud yang hampir sama dalam kandungan asam laktat, pH, warna, citarasa asam dan\ud kekentalan. Peningkatan konsentrasi sukrosa dalam pembuatan susu fermentasi\ud akan meningkatkan citarasa manis, tekstur dan kesukaan dari panelis. Penggunaan\ud konsentrasi sukrosa 7% (dalam pembuatan susu fermentasi) akan menghasilkan\ud kualitas susu fermentasi yang terbaik. \ud Kata kunci: kualitas, susu fermentasi, sukrosa berbeda