PENGARUH TINGKAT PEMBERIAN TEPUNG ASAP HASIL PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING) DAN LAMA PENGARUH KOMBINASI STARTER KULTUR lactobacillus plantarum DAN lactobacillus acidophillus TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI BALI

2015ANDRI TEGUH PRABOWO. I411 10 266. Pengaruh Tingkat Pemberian\ud Tepung Asap Hasil Pengeringan Beku (Freeze Drying) dan Lama Penyimpanan \ud terhadap Kualitas Daging Sapi Bali. Dibimbing oleh EFFENDI ABUSTAM dan\ud HIKMAH M. ALI.\ud \ud Daging pascarigor akan mengalami penurunan daya ikat air sehingga susut masak\ud menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan bahan yang bersifat\ud sebagai bahan pengikat (binder). Penambahan asap cair pada daging pascarigor\ud diharapkan dapat meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut\ud masak daging yang rendah, sehingga keterbatasan waktu pengolahan dapat\ud diperpanjang. Asap cair yang masih dalam bentuk cair mudah menguap dan saat\ud daging direndam, asap cair kurang meresap pada daging. Untuk memecahkan\ud masalah tersebut, maka dibuat menjadi tepung asap. Penelitian ini bertujuan untuk\ud mengetahui pengaruh pemberian tepung asap dari hasil pengeringan beku (freeze\ud drying) terhadap nilai pH, daya ikat air/WHC, susut masak, daya putus daging dan\ud uji ketengikan (TBA/Thiobarbituric acid) daging sapi pascarigor pada otot\ud Longissimus dorsi. Penelitian dilakukan secara eksperimental berdasarkan\ud rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan. Dimana faktor\ud pertama merupakan level tepung asap dan faktor kedua merupakan lama\ud penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan tingkat pemberian tepung asap 1 dan\ud 2% menurunkan nilai pH, sedangkan daya ikat air, daya putus daging, nilai TBA\ud dan susut masak kurang lebih sama. Semakin lama penyimpanan nilai pH, daya\ud ikat air, TBA, susut masak dan daya putus daging kurang lebih sama. Tingkat\ud pemberian tepung asap pada tiap waktu penyimpanan memiliki respon yang sama\ud terhadap pH, daya ikat air, TBA, susut masak dan daya putus daging.\ud \ud Kata Kunci : Daging Sapi, Tepung Asap, Kualitas Dagin