PEMANFAATAN LIMBAH CANGKANG KEPITING RAJUNGAN MENJADI KITOSAN SECARA ENZIMATIS SEBAGAI PENGAWET ALAMI PADA PRODUK PANGAN

Telah dilakukan optimasi proses demineralisasi dan deproteinasi dalam isolasi kitin dari cangkang kepiting rajungan (Portunus pelagicus) untuk produksi kitosan sebagai antimikroba. Tahap awal proses isolasi dilakukan demineralisasi pada variasi konsentrasi HCl 1,0 M-2,5 M, kemudian tahap depigmentasi menggunakan NaOCl 0,5%, tahap selanjutnya dilakukan variasi proses deproteinasi menggunakan perlakuan yang berbeda yaitu (A) deproteinasi dengan NaOH 50%, (B) deproteinasi dengan kombinasi NaOH 30% dan enzim protease, dan (C) deproteinasi dengan enzim protease, kemudian proses deasetilasi kitin menjadi kitosan menggunakan enzim kitin deasetilase. Hasil penelitian telah menunjukkan bahwa proses demineralisasi pada isolasi kitin dari cangkang rajungan memberikan hasil maksimal pada konsentrasi HCl 1,5 M dengan 2 kali proses demineralisasi. Hasil proses deproteinasi dari tiga perlakuan, semua menunjukkan hasil yang sesuai dengan nilai kitin standar, namun perlakuan A yang memiliki derajat deasetilasi tertinggi dan larut sempurna dalam asam asetat 1% dengan nilai karakteristik: kadar air (1,0%), kadar abu (0,9%), N-total (6,4%) dan derajat deasetilasi (69 %). Selanjutnya kitin hasil perlakuan A dideasetilasi dengan enzim kitin deasetilase menghasilkan kitosan yang sesuai dengan kitosan standar laboratories dengan nilai karakteristik: kadar air (3,9%), kadar abu (0,6%), N-total (6,2%), derajat deasetilasi (79,1 %) dengan warna kitosan putih dan larut sempurna dalam asam asetat 1%. Kitosan yang dihasilkan secara semi enzimatis ini dapat digunakan sebagai antimikroba. Kitosan tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri rata-rata: E.coli (27%), S. aureus (48%), S.typi (12%), serta dapat menghambat pertumbuhan jamur: C.abicans (12%), M.furfur (27%)