Marktchancen für unternutzte Getreidearten in Bio-Bäckereien: Das Beispiel von Emmer, Einkorn und Dinkel

Weizen dominiert die Getreideanbauflächen in Europa. Roggen, Hafer, Dinkel, Emmer und Einkorn werden deutlich weniger angebaut. Diese Getreidesorten haben jedoch Eigenschaften, die sie heute für den ökologischen Anbau und den Konsum interessant machen: Sie sind gut verträglich, haben einen eigenen Geschmack, wachsen auch in extensiven Anbausystemen gut und sind an verschiedene Klimabedingungen angepasst. Im Rahmen einer Untersuchung von 11 Bäckereien mit Bio-Sortiment in Deutschland und der Schweiz konnte ein Marktpotenzial diese Getreidesorten in Bäckereien festgestellt werden. Ein Teil der Bäckereien sieht die Marktchancen eher positiv während andere Betriebe darauf hinwiesen, dass die Verarbeitung dieser alten Sorten schwierig und aufwändig sei und die Marktchancen daher gering. Die Bio-Bäcker gehen davon aus, dass die Getreide in einem Nischenmarkt bleiben und Weizen nicht ersetzen werden. Wichtig scheint auch die Einbindung von Mühlen und Landwirten sowie eine geeignete Kommunikation bei den Konsumenten. Die befragten Bäckereien bewerben ihre Produkte eher mit Geschmack und Gesundheit als mit Biodiversität, Nachhaltigkeit und Regionalität. Gerade für Bio-Bäckereien könnte die Verbindung von Umweltargumenten, regionaler Herkunft und traditioneller Verarbeitung jedoch eine Marktchance bedeuten. Um den Marktanteil der alten Getreidesorten zu erhöhen scheint es unverzichtbar, auch die Mühlen vom Mehrwert dieser Produkte zu überzeugen. Müssen die Getreide weite Strecken zu einer Mühle transportiert werden, ist die Argumentation hinsichtlich Regionalität in den Bäckereien nicht glaubwürdig. Bäckereien sind jedoch geeignete Orte, um den Mehrwert der Produkte zu kommunizieren. Die Arbeit konnte im Rahmen des EU Projekt HealthyMinorCereals durchgeführt werden