MUTU DAN RENDEMEN KECAP IKAN DARI VISCERA IKAN DENGAN PENAMBAHAN TRIPSIN YANG DIFERMENTASI SINGKAT

Produk ikan asap yang menggunakan ikan Manyung dan ikan Pari di Jawa Tengah tahun 2009 mencapai 13.035 ton per hari yang menghasilkan limbah berupa viscera ikan sebanyak 1300 ton per hari. Limbah tersebut selama ini hanya dimanfaatkan untuk pakan ikan dan belum diproses untuk bahan pangan konsumsi manusia. Di Negara lain viscera ikan bisa diproses untuk makanan konsumsi manusia dengan cara difermentasi. Viscera ikan mengandung protein, lemak, enzim protease dan lipase. Berdasarkan bentuk limbah dari kegiatan pengasapan ikan dan kandungan viscera ikan, maka salah satu cara pengolahan dan pengawetan yang sesuai untuk konsumsi manusia yaitu diproses secara fermentasi menjadi kecap ikan. Namun teknik pengolahan kecap ikan secara tradisional lebih membutuhkan waktu yang lama yaitu 6-12 bulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan rendemen kecap ikan dari viscera ikan Manyung (Arius sp.) dengan penambahan enzim tripsin 0, 0,1, 0,2 dan 0,3% (b/b) dengan kadar garam 20% dan lama waktu fermentasi 3 bulan. Penelitian dilakukan secara eksperimental laboratoris dengan rancangan acak lengkap. Data yang diperoleh dianalisis dengan Anova dan perbedaannya diuji dengan uji BNJ. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa pembuatan kecap ikan tanpa penambahan enzim (kontrol) menghasilkan rendemen sebesar 66,75% dan semakin tinggi kadar enzim yang ditambahkan maka akan semakin tinggi rendemen yang diperoleh. Nilai rendemen tertinggi pada perlakuan penambahan enzim 0,3% menghasilkan rendemen sebesar 68,44%. Tidak terdapat perbedaan nilai pH pada kontrol dengan perlakukan penambahan enzim. pH perlakuan penambahan enzim 0,3% yaitu 7,62. Kata Kunci : kecap ikan, viscera ikan, enzim tripsin, mutu, rendeme