Queso Zacazonapan: zonificación, caracterización fisicoquímica, microbiológica y su elaboración con cultivos lácticos

En México, la conservación de la leche, manteniendo sus características nutricionales ha dado lugar a la producción de quesos tradicionales cuyo consumo es parte de la cultura de alimentación entre los mexicanos. Se producen cerca de 40 tipos diferentes, la mayor parte son artesanales, elaborados con leche bronca. La producción de queso en la región sur del estado de México es una actividad complementaria a la producción de leche con más de 600 años de tradición. El queso de Zacazonapan (fresco y añejo) es un producto que mantiene autenticidad y originalidad que lo liga a las circunstancias sociales, culturales y de disponibilidad de recursos naturales, cumple un rol importante como eslabón entre el sector agrícola y el mercado. El objetivo de este trabajo fue conocer las características propias del queso añejo de Zacazonapan determinando zona de producción, proceso de elaboración, grado de higiene en el entorno de fabricación del queso, evolución fisicoquímica y microbiológica durante la maduración del queso en dos épocas de produccion. Se localizaron a 31 productores que saben elaborar este queso de los cuales solo 7 lo siguen produciendo. En cuatro queserías se observó el proceso de elaboración y se encontraron acciones que no se llevan a cabo en la elaboración de quesos en otras zonas de México. Se determinó la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras, bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y Salmonella spp., como indicadores de calidad e higiene en el entorno de fabricación del queso de Zacazonapan. En cinco queserías se obtuvieron muestras de agua, leche, cuajo, queso, manos, superficies de los utensilios que están en contacto con el queso. Todas las superficies presentaron contaminación, se observa la falta de higiene al elaborar el queso, los conteos durante la elaboración de queso fueron: Para leche de 6.8, 6.7 y 4.5 log10 UFC/ml para mohos y levaduras, bacterias mesófilas aerobias y Coliformes totales respectivamente. En queso, se detectó la presencia de Salmonella y presentó cuentas de 9.16, 9.23 y 9.18 log10 UFC/g para mohos y levaduras, bacterias mesófilas aerobias y Coliformes totales. La poca higiene en queserías y utensilios al elaborar el queso representa un riesgo para la salud humana. La microbiota en quesos de 12 queseros Zacazonapan fue estudiada durante la maduración en condiciones ambientales durante dos épocas de producción (7 queseros en la estación seca y 5 en la época de lluvias). Muestras de queso se obtuvieron a 0, 30, 60, 120 y 150 días de maduración con el fin de evaluar mesófilos aerobios totales, coliformes totales y fecales, Staphylococcus spp., mohos y levaduras, Salmonella spp. y Listeria spp. Durante la maduración en la estación seca, la corteza del queso se agrietó provocando la contaminación del interior y el aumento de la carga microbiana. Hacia el final del proceso de maduración, los mohos y levaduras, mesófilos aerobios totales, Staphylococcus spp., el recuento de coliformes totales y fecales llegaron a 10,67, 7,84, 7,45, 7,77 y> 3,04 UFC/g ó ml, respectivamente. Cuando se llevó a cabo la maduración en época de lluvias, los recuentos tomados por los grupos evaluados después de 60 días de maduración disminuyeron y al final del proceso de maduración, los mohos y levaduras, mesófilos aerobios totales, Staphylococcus spp., coliformes totales y fecales llegaron a 9,53, 9,96, 8,14, 6,52 y 0,64 UFC/g ó ml, respectivamente. En las condiciones en que se llevó a cabo este estudio, 150 días de maduración no son suficientes para disminuir los recuentos en los grupos no deseados, para que el producto final no presente ningún riesgo para los consumidores. La evolución fisicoquímica fue estudiada en quesos de 12 queserías durante la maduración ambiental en dos épocas de producción (7 queserías en la época de secas y 5 en la época de lluvias). Se obtuvieron muestras a los 0, 30, 60, 120 y 150 días de maduración en cada caso para evaluar humedad (%), Cenizas (g/kg), Grasa (g/kg), Proteína (g/kg) NaCl (g/kg), Acidez (°D) y pH. Durante la maduración se observó pérdida de humedad en ambos casos, lo que implica que durante la maduración se incremente la concentración de sólidos afectando el contenido de cenizas, grasa, proteína NaCl. La acidez y pH se incrementaron debido a las reacciones bioquímicas que se llevaron a cabo al interior del queso. El madurar el queso sin controlar factores como humedad relativa y temperatura (característica propia de este queso) le proporciona atributos que lo hacen diferente de otros quesos pero con calidad fisicoquímica similar a los producidos en otras partes de México y el mundo. El queso añejo de Zacazonapan tiene una humedad final de 359 g/kg, grasa de 201 g/kg, proteína de 268 g/kg, pH de 4.5 y NaCl de 38 g/kg. Se concluye que el producto es de buena calidad, el proceso de elaboración es artesanal lo que lo clasifica como un queso original, haciéndolo candidato para la obtención de algún sello de calidad