Estabilización proteica en vinos blancos

Los enturbiamientos causados por las proteínas que se producen durante el almacenamiento y transporte de los vinos blancos es una constante preocupación de los enólogos. La brillantez de estos vinos es una de los principales aspectos de calidad y estos enturbiamientos pueden producirse fácilmente en vinos embotellados con leves cambios de la temperatura. Las uvas Sauvignon blanc desarrollan durante su maduración los aromas típicos de la variedad. En ese momento también aumenta el contenido de proteínas que influye en las futuras características organolépticas y estabilidad del vino. Debido a las condiciones climáticas del oasis vitícola cuyano (sobre todo radiación solar y temperatura) lograr un buen contenido de aromas en Sauvignon blanc no es tarea fácil. Por eso resulta importante encontrar métodos que logren estabilidad proteica sin modificar, o al menos no en forma significativa, el perfil aromático de estos vinos. Los vinos elaborados en estas regiones tienen una alta cantidad de proteínas derivadas de la uva lo que requiere mayores dosis de bentonita para su estabilización en comparación con otras variedades. Para evitar los problemas de enturbiamientos los vinos se clarifican con elevadas dosis de bentonita lo que lleva la pérdida de gran parte de los aromas varietales. En este trabajo se estudió la aplicación de tratamientos alternativos a la bentonita con el objetivo de reemplazar su uso para la eliminación de las proteínas. Se utilizaron manoproteínas, agregadas o liberadas de las paredes celulares de las levaduras y taninos enológicos. Se hicieron estudios de la estabilidad de los vinos con el test de calor, técnica muy utilizada por la industria. Además se estudiaron los pesos moleculares de las proteínas encontradas por electroforesis en gel de poliacrilamida, después de los diferentes tratamientos. Se observó que el único tratamiento eficaz para estabilizar los vinos respecto de las proteínas fue la bentonita. La aplicación de otros productos no elimina por completo las proteínas causantes de los enturbiamientos. Sin embargo, en combinación con bajas dosis de bentonita, se obtienen vinos estables, lo que haría que los vinos Sauvignon blanc conserven la mayoría de los aromas provenientes de la uva.The formation of protein haze in white wines during storage and transportation is a constant concern of the winemakers. Clarity of these wines is one of the prior quality aspects. This type of haze can occur easily with in bottled wines which are exposed to changes of temperatures. Sauvignon blanc grapes develop during ripening the characteristic aromas of the variety. At this time also increases the content of proteins that influence in the future stability and organoleptic characteristics of the wine. Due to the climate conditions of the viticulture oasis of Cuyo (solar radiation and temperature) achieve a proper content of aromas in Sauvignon blanc is not an easy task. This leads to find fining methods that respect the majority aromatics compounds of these wines. The wines produced in this region have a lot amount of protein derived from grapes, they requires higher doses of bentonite in comparison to other varieties. To avoid these problems, the wines are clarified with high doses of bentonite which leads to the loss of the majority varietal aromas. In this paper the application of alternative treatments to bentonite was studied with the objective of replacing its use for the removal of proteins. Mannoproteins, added or released from the cell walls of yeasts were used and oenological tannins. The study of stability in wines was the heat test, technique widely used by the wine industry. Also the estimation of the molecular weights of the proteins by polyacrylamide gel electrophoresis technique was made. It was observed that the only effective treatment for preventing the protein haze was the use of bentonite. The application of other products does not remove completely the proteins that cause the haze. However, in combination with low doses of bentonite, stables wines were obtained. It would make Sauvignon blanc wines keep the aromas coming from the grape.Fil: Pereira, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias