Fra biprodukt til hovedprodukt. Eksempler på nye konsumprodukter fra biprodukter av laks og hvitfisk

Rapporten beskriver innledningsvis generelle utviklingstrekk i sjømatmarkedet. Hovedformålet er å vise eksempler på produktutvikling hvor anvendelse av biprodukter som filetavskjær og rygger har gitt nye produkter med aksept i markedet. Hovedmengden av laksefisk eksporteres ubearbeidet eller som halvfabrikata, enten fersk eller fryst. Næringen står overfor en rekke utfordringer i takt med økt produksjon av laks og ørret. Veksten vil blant annet føre til større mengder biprodukter (avskjær, rygger, slog og utsortert fisk) som må håndteres etter gitte retningslinjer. Det vil bli viktig også i fremtiden å søke etter alternative anvendelser av biprodukter som rygger, filetavskjær, hoder og slog for å oppnå bedre lønnsomhet enn ensilasjeproduksjon. Hva etterspør så markeder i dag? En rekke markedsundersøkelser har vist at konsumenter i godt betalende markedene etterspør mer lettvinte, gryteklare og lett tilgjengelige produkter, som har riktig smak, kvalitet, tilfredsstillende holdbarhet og som er trygge å spise. Disse signalene fordrer økt fokus på utvikling av produkter med de rette egenskapene for ulike markeder. Det er som kjent liten tradisjon i å videreforedle råstoff til mer bearbeidede produkter i Norge sammenlignet med internasjonale aktører. Argumenter for ikke å drive bearbeiding i Norge er blant annet tollbarrierer, liten erfaring med utvikling av nye produkter, lang avstand til hovedmarkedene og liten markedsmakt. Fordelen er derimot at norsk fiskeri- og oppdrettsnæring har de beste forutsetninger for å bearbeide ”blodferskt” råstoff samt opprettholde stabil leveranse av ferske produkter (hoved- og biprodukter) til markeder. På næringsmiddelmessene i Belgia og Tyskland er det registrert hvilke trender som er i markeder i dag. For det første presenteres produkter med høy bearbeidingsgrad. Produktene tilfredsstiller trender i markeder hvor konsumenter i større grad krever gryteklare, lettvinte produkter framfor tidkrevende retter. For det andre presenteres produkter som er emballert på en innbydende måte (blikkfang). Sist men ikke minst presenteres det en rekke produkter som er tilsatt ulike smaksvarianter. I denne rapporten er det vist at en stor andel av muskelen som sitter på ryggbeinet til fisk samt avskjær kan benyttes som ingrediens i produksjon av en rekke spennende, gryteklare retter. Men det må presiseres at å lage gode produkter er oftest lettere enn å finne de rette markedene for dem