L’esthésique et l’esthétique. La figuration de la saveur comme artification du culinaire

International audienceBoth ethical (value-based) and aesthetic (form-based) dimensions are used to represent foodstuffs in culinary “artification”. As is an all-important third dimension: that of aesthesics, or rather of synaesthesics, since foodstuffs play on all of our senses. However, this direct contact is lost if an image is used, and it becomes very difficult to convey what appears to be the central element in the sensory/sense-making experience (“expérience sensible”): the expression of flavour. When studying “artification”, it is interesting to see how the image affects the way these sensory/sense-making aesthesic elements take form, in order to represent (both to oneself and to others) the sensation of taste and the attractiveness of foodstuffs.L'art culinaire crée, par nature et par définition, une éthique du respect, dans la relation à l'aliment, et une esthétique de la composition, de la présentation. Ces relations de solidarité entre esthétique et éthique sont discutées depuis toujours, comme autant de ramifications complexes entre le sensible et l'intelligible. Pour Wittgenstein, « l'éthique et l'esthétique sont une seule et même chose » (Tractatus, proposition 6421), à condition, prévient Laplantine 1 , de penser non pas l'esthétique à partir de l'éthique, avec tous les risques de moralisation de la création artistique mais l'inverse, lorsque la forme produit de la valeur. Il y aurait déjà, à ce niveau, belle matière à méditer, pour décrire et analyser l'artification du culinaire. Mais la question vient s'enrichir d'un troisième terme qui reste trop souvent en retrait de ces polarités de base : l'esthésie, le monde des sens, des sensations, qui ont vocation à coopérer, si l'on retient la formule de Merleau-Ponty : « la synesthésie est la règle » 2. Le rapport aux aliments active non seulement tous nos sens, mais il entretient un jeu complexe de correspondances, voire de permutations entre eux : on savoure des yeux, on touche du regard la surface des aliments qui préfigure, par exemple, les sonorités d'un croquant Pour schématiser, se crée une relation fondamentale entre esthésie (les sensations), esthétique (les formes) et éthique (les valeurs), qui gouverne l'approche du monde sensible 3 et oriente une question aussi complexe que la représentation du goût, de la sensation gustative, de l'émotion gastronomique. Comment représenter la saveur ? Comment dire et figurer le goût, comme sensation, impression gustative ? Phénomène si délicat à traiter, si complexe à restituer, qu'il engage bien souvent un processus d'artification du culinaire pour représenter la saveur, en donner forme et image, contour et discours. Communiquer sur la saveur certes, mais mieux encore communiquer la saveur, comme si rien n'était rompu du contact direct avec l'aliment ou la perception des saveurs. Comme si l'image avait ce pouvoir indiciel de nier la coupure sémiotique pour travailler la « suture sémiotique »