La perception gustative vue sous l'angle de la co-évolution des vertébrés et des végétaux

DoctoralLe corps de certains poissons, recouvert de bourgeons du goût très semblables à ceux de notre langue, nous amène à interpréter l'origine des perceptions chimio-sensorielles en fonction de l'évolution parallèle des animaux et des plantes dès la sortie des eaux des premières formes de vertébrés terrestres. En ce qui concerne l'interprétation d'une co-évolution relativement récente entre les fruits sucrés des phanérogames et la perception des sucres par les primates, homme compris, il existe un consensus des chercheurs. Au contraire, nous nous trouvons face à des interprétations variées et totalement irréalistes en ce qui concerne la perception des sels minéraux et de milliers de composés naturels, en particuliers les polyphénols qui sont généralement éliminés dans les produits destinés à l'alimentation humaine (à l'exception des vins) mais qui ont marqué l'évolution de notre système de perception. Les résultats des recherches sur l'alimentation des primates non humains dans leur environnement naturel et leur contrepartie expérimentale sur le fonctionnement des systèmes de perception, nous aident à comprendre l'origine de ces adaptations à plus ou moins long terme