La viande comme marchandise

International audienceLe marché est au coeur de la vie économique des sociétés modernes, et certaines des questions sociales et politiques dominantes sont directement liées à sa maîtrise, qu'il s'agisse de la mondialisation des échanges ou bien de l'ap-propriation et de la transformation du vivant (notamment en ce qui concerne les OGM). Parce qu'ils font apparaître de manière saillante des enjeux liés entre autres à la santé et à la nature, les marchés agroalimentaires se révèlent d'un grand intérêt. Ainsi, le marché de la viande est un marché relativement atypique dans la mesure où il concerne le vivant : cette spécificité a l'intérêt de présenter une certaine résistance face au phénomène marchand qui permet de le question-ner d'autant mieux. La saisie de cette spécificité nécessite une étude concrète des marchés, et non l'étude du marché en temps que logique abstraite et unique ; comme le suggère F. Weber (2000), il peut alors être utile de substituer à cette notion celle de transaction marchande, définie comme l'échange d'un objet contre son équivalent : cela donne la possibilité de l'isoler comme unité d'observation, et de rendre compte de la relation marchande, entendue comme un ensemble de transactions. Contre une certaine tendance de la sociologie économique à faire repo-ser la dimension sociale de l'échange marchand sur les seules relations person-nelles, il faut tout d'abord prendre acte du fait que l'échange marchand consti-tue une relation sociale à part entière (Chantelat, 2002). L'impersonnalité et l'intellectualité de la transaction marchande ne sont que les reflets d'un mouve-ment plus général, qui est celui de la rationalisation à l'oeuvre dans les sociétés modernes. Puisque la relation marchande possède une existence et un sens propre en dehors des relations personnelles, il convient d'étudier le travail né-cessaire à son instauration : quels que soient les liens personnels qui unissent par ailleurs les échangistes réunis dans la transaction, celle-ci constitue une pa-renthèse dans la vie sociale des individus. Cette mise entre parenthèses n'est possible que par un travail de cadrage, à la fois cognitif et matériel, par lequel l'échange est identifié comme marchand. Puisque la transaction marchande consiste à échanger un bien contre son équivalent, il est également nécessaire de mettre en évidence les moyens par lesquels les biens sont définis et évalués. Cette dimension est au coeur de nombreux travaux, en sociologie comme en économie, qui portent sur la qualité et la qualification. En particulier, un des in-térêts de la sociologie du packaging développée par F. Cochoy (2002) est de centrer l'attention sur le lieu où prend place la relation marchande et de mettre au premier plan l'objet de l'échange. Une telle focalisation ouvre une voie vers une sociologie économique du produit (Vatin, 1996) qui mettrait en évidence