Influence of the bovine genetics in the susceptibility to the stress during the handling and its effects in the quality of the meat.

This thesis is composed of four works that seek to characterize the temperament of two genetic groups and its influences in beef cattle production and meat quality produced in the South Area of RS. The first refers to the evaluation of the temperament in animals raised extensively, as well as the evaluation of the quality of the produced meat, through pH and cortisol levels. Forty were studied castrated males, of two genetic " groups Bos taurus taurus " and " Bos taurus taurus x Bos taurus indicus ". There was a positive linear association between the presence of zebu blood and reactivity. Weight gain was negatively correlated with the average behavior score. There was no difference among the genetic groups for weight gain. Significant differences for pH were detected among the genetic groups and temperament classes. The second work evaluated the temperament of 79 beef cattle maintained in confinement and divided in agreement with 8 degrees of Charolais x Nelore blood. There was a negative linear association between behavior score and genetic group. The increase of the participation of Charolais blood was associated with decreased behavior scores values. Animals with larger percentage of Charolais blood presented larger weight gain. Initial pH values in xvii the carcass increased as increased percentage of Charolais blood. They were not found differences for water retention capacity and plasmatic cortisol level. The third work characterized the temperament of bovine handled in an action ring. 1572 animals of two genetic groups (" Bos taurus taurus x Bos taurus indicus " and " Bos taurus taurus ") were evaluated. Crossbred animals presented larger values than European breeds for the entrance and movement in the action ring scores. The males presented smaller reactivity compared with the females for the entrance and movement scores. The fourth work evaluated the effect of the genotype of 163 crossbred and European steers extensively raised on their temperament. Indian pure presented larger reactivity to the handling. The genotype can influence the temperament, modulating the reactivity of the animals during handling activities, and, of this form, the their weight gain and quality of the meat.A presente tese apresenta quatro trabalhos que visam caracterizar o temperamento de dois grupos genéticos e suas influências na produção e qualidade de carne produzida na Região Sul do RS. O primeiro refere-se à avaliação do temperamento em animais criados extensivamente, bem como a avaliação da qualidade da carne produzida, através do pH e níveis de cortisol. Foram estudados 40 machos castrados, de dois grupos genéticos Bos taurus taurus e Bos taurus taurus x Bos taurus indicus . Houve uma associação linear positiva entre a presença de sangue zebu e reatividade. A variável ganho de peso foi negativamente correlacionada com o escore comportamental médio. Não houve diferença significativa entre os grupos genéticos quanto ao ganho de peso. Em relação à qualidade de carne, foram encontradas diferenças significativas de pH entre os grupos genéticos e entre as classes de temperamento. O segundo trabalho avaliou o temperamento de bovinos mantidos em confinamento, representados por 79 machos castrados, divididos de acordo com oito graus de sangue Charolês x Nelore. Houve uma associação linear negativa entre escore composto e grupo genético, xv verificando-se que, com o aumento da participação de sangue Charolês, diminuíram os valores. Os animais com maior porcentagem de sangue Charolês apresentaram maior ganho de peso e maiores valores iniciais de pH da carcaça. Não foram encontradas diferenças para as características capacidade de retenção de água e nível plasmático de cortisol. O terceiro trabalho caracterizou o temperamento de bovinos de corte durante a sua permanência em pista de remate. Foram utilizados 1572 bovinos pertencentes a dois grupos genéticos ( Bos taurus taurus x Bos taurus indicus" e "Bos taurus taurus ). Os animais cruzados apresentaram maiores valores de escores de entrada e movimentação em pista. Os machos apresentaram menor reatividade quando comparados às fêmeas para os escores de entrada e movimentação em pista. O quarto trabalho avaliou o efeito do genótipo sobre o temperamento de bovinos criados extensivamente. Foram utilizados 163 machos castrados de dois grupos genéticos cruzados e puros. Os animais puros indianos apresentaram maior reatividade ao manejo. O genótipo pode modular o temperamento de bovinos de corte criados tanto extensivamente como intensivamente e afetar o ganho de peso e algumas características da carcaça e carne