Modelación cinética de la fermentación alcohólica del zumo de pomarrosa

Obtención de modelos cinéticos del proceso de fermentación alcohólica del zumo de la pomarrosa mediante el uso de la levadura Saccharomyces cereviciae. La experimentación se desarrolló manteniendo constante la temperatura y analizando los efectos que tienen las variables: concentración de sustrato (18º, 20º y 22º brix), pH (3,5 y 4,5) y porcentaje de levadura (2,5% y 3,5%) en el proceso fermentativo. La levadura usada en las fermentaciones fue adaptada al medio para su crecimiento y colocada con el zumo en recipientes plásticos. Durante 12 horas se monitoreó la formación de etanol mediante cromatografía líquida de alta presión (HPLC), el consumo de sustrato por cuantificación de azúcares reductores y el crecimiento microbiano por el método del peso seco. La muestra de mayor aceptación mediante pruebas de catación es la de 5,084°GL, que se concentró hasta 20,6°GL, ésta se genera a partir de un sustrato de 20° brix, 3,5% de levadura y 3,5 de pH. A estas condiciones se llevó a cabo nuevamente el experimento en un biorreactor con el fin de ratificar los resultados. Se obtuvieron los modelos cinéticos para cada una de las condiciones, determinando que el mejor modelo corresponde a la cinética de primer orden.Obtaining of kinetic models of the process of alcoholic fermentation of the juice of intervening rose apple the use of yeast Saccharomyces cereviciae. The experimental work developed maintaining the temperature constantly and examining the effects that have the variables: substrate concentration (18º, 20º y 22º brix), pH (3,5 y 4,5) and percentage of yeast (2,5 y 3,5%)The yeast used in fermentation was adapted to the medium for growth and placed with the juice in plastic containers.For 12 hours ethanol formation was monitored by high pressure liquid chromatography (HPLC), substrate consumption by quantification of reducing sugars and microbial growth on the dry weight method. The larger sample acceptance testing of cupping is 5,084 ° GL, it was concentrated to 20.6 ° GL, it is generated from a substrate of 20 ° Brix, 3.5% yeast and 3.5 of pH.These conditions are again carried out the experiment in a bioreactor in order to confirm the results. For each condition were obtained kinetic models, determining the best model corresponds to the first order kinetic