EXTRACCI 3N, CARACTERIZACI 3N Y CUANTIFICACI 3N DE LOS FRUCTANOS CONTENIDOS EN LA CABEZA Y EN LAS HOJAS DEL Agave tequilana Weber AZUL

Se obtuvieron las cabezas y las hojas de diez plantas de Agave tequilana Azul, las hojas fueron clasificadas en hojas j\uf3venes, maduras y secas; las hojas maduras fueron divididas en bases y puntas, y se determin\uf3 la contribuci\uf3n de cada fracci\uf3n en el peso total de la planta. Las cabezas, bases y puntas fueron secadas y molidas para obtener sus harinas respectivas. Se realiz\uf3 el an\ue1lisis qu\uedmico porcentual, contenido de fibra diet\ue9tica, y se determinaron las condiciones \uf3ptimas (relaci\uf3n s\uf3lidos-agua, temperatura y tiempo de maceraci\uf3n) para extraer los fructanos de las harinas. Se determin\uf3 el contenido de az\ufacares reductores directos (ARD) y totales (ART), inulina y fructooligosacaridos (FOS), glucosa (G) y fructosa (F), as\ued como el grado de polimerizaci\uf3n promedio (GPP) y peso molecular promedio (PMP) de los fructanos presentes en los extractos. Se encontr\uf3 que las plantas del agave estaban integradas por: cabeza 53,7 %, hojas maduras 38,6 % (bases 23,8 % puntas 14,8 %), hojas secas 5,8 % y hojas j\uf3venes 1,9 %. En base seca los carbohidratos constituyen el principal componente de todas las fracciones del agave y est\ue1n integrados por: cabeza (ART 80,20 %, inulina 43,24 %, FOS 24,96 %, ARD 12,00 %), bases (ART 56,36 %, inulina 24,52 %, FOS 13,66 %, ARD 18,18 %), y puntas (ART 26,3 %, inulina 2,25 %, FOS 6,24 %, ARD 17,81 %). La inulina y los FOS presentes en la cabeza de la planta son de mayor GPP y PMP. De acuerdo con su perfil de carbohidratos, las cabezas y las bases de las hojas maduras del agave pueden utilizarse para la producci\uf3n de jarabes de alta fructosa, fructosa cristalina, inulina y FOS, insumos ampliamente utilizados en la industria de alimentos y bebidas. ABSTRACT Extraction, characterization and quantification of the fructans contained in head and leaves of Agave tequilana Weber azul Heads and leaves of ten Agave tequilana Azul plants were collected; leaves were classified as young, mature, and dry; mature leaves were divided into bases and tips, and the contribution of each fraction in the plant total weight was determined. Heads, bases, and tips were dried and ground to get their respective flour. Chemical analysis, dietary fiber content and optimal conditions (water-solid ratio, temperature, and soaking time) to extract fructans from each flour were performed. Determination in extracts included direct reducing sugars (DRS) and total (TRS), inulin and fructooligosaccharides (FOS), glucose (G) and fructose (F), the average degree of polymerization (ADP) and average molecular weight (AMW) of the fructans. It was found that the agave plants were composed by: head (53.7 %), mature leaves (38.6 %; bases 23.8 % and tips 14.8 %), dry leaves (5.8%), and young leaves (1.9 %). Carbohydrates represent the main constituent of all fractions of agave and are integrated by: heads (TRS 80.20 %; inulin 43.24 %, FOS 24.96% and DRS 12.00 %), bases (TRS 56.36 %; inulin 24.52 %, FOS 13.66% and DRS 18.18 %), and tips (TRS 26.3 %; inulin 2.25 %, FOS 6.24 % and DRS 17.81 %). Inulin and FOS present in the head of agave have greater ADP and AMW. According to their carbohydrate profile, heads and bases of mature leaves of agave plants can be used for the production of high fructose syrups, crystalline fructose, inulin and FOS, products widely used in the food and beverage industry