Evaluación de niveles de acrimilada en alimentos colombianos^

Actualmente existe una preocupación en el área de las ciencias de la salud por un nuevo compuesto encontrado en los alimentos cuando se calientan, fritan u hornean a temperatura mayores de 120 °C, la acrilamida, es un compuesto orgánico de tipo amida de color blanco, inodoro, cristalino y soluble en agua, conocido por ser empleado en la fabricación de papel, industria textil y obtención de colorantes. Lo preocupante hoy día es encontrar el compuesto en los alimentos que son ricos en almidón, ricos en azucares reductores, y al estar en altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposición prolongada a bajas dosis refleja como resultado neuropatía periférica. Como objetivo planteado en este proyecto fue evaluar, por primera vez, los niveles de acrilamida en diversos alimentos colombianos. El método utilizado fue descrito por Dueñas et al. 2014 quien utilizó cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, teniendo la curva de calibración del método fue posible evaluar los niveles de acrilamida que presentan algunas muestras de alimentos colombianos.De los 65 alimentos analizados 19 de ellos reportaron niveles de acrilamida. Los mayores niveles reportados fueron dados en pasa bocas con 13693 ppb. Es necesario tener presente el tipo de preparación, la duración del proceso, la temperatura, de gran importancia reducir temperaturas altas en los alimentos y evitar comidas fritas o de la calle para disminuir la ingesta de alimentos con contenido de acrilamida, previniendo daños a la salud.There is now a concern in the area of health sciences with a new compound found in food when heated, baked or fried on a temperature above 120 ° C , acrylamide , organic compound of amide's type of white color, odorless, crystalline and water soluble, known to be employed in the manufacture of paper , textile industry and obtaining dye. The concern now is to find the compound in foods that are rich in starch, rich in reducing sugar, and being at high doses of this substance causes changes in the central nervous system, while prolonged exposure to low doses result reflects peripheral neuropathy. As stated goal in this project was to evaluate, for the first time, the levels of acrylamide in various foods typical in Colombia. The method used was described by Dueñas et al. 2014 who used gas chromatography coupled to mass spectrometry, having the calibration curve method was possible to evaluate the level of acrylamide present in some typical Colombian food samples . Of the 65 foods tested, 19 of them reported acrylamide levels (see Table 2). The highest levels reported were given by biscuits with 13693 ppb. It's needed having in mind type of preparation, the duration of the process, temperature, and of great importance to reduce the consumption of street foods and avoid fried foods to reduce food intake of acrylamide, preventing health damage.Nutricionista DietistaPregrad