Ante mortem determinism and variability of nutritional, technological and organoleptical (colour and morphology) quality of eurasian perch perca fluviatilis (L.)

L'objet de ce travail est d'étudier la variabilité de la qualité de la perche commune d'élevage et sauvage (Perca fluviatilis) ainsi que le déterminisme de cette qualité. Cette dernière est définie par trois composantes: organoleptique (morphologie et couleur), technologique (rendement de filetage, indices morpho-anatomiques) et nutritionnelle (teneur en lipides, profil en acides gras du filet). La qualité de la perche présente une variabilité selon l'origine géographique, la saison de capture et le mode d'élevage. Pour les poissons sauvages, cette variabilité affecte principalement la composante organoleptique et la composante nutritionnelle. Les perches d'élevage se différencient des poissons sauvages par les composantes technologiques et nutritionnelles: les teneurs en graisse périviscérale augmentent avec le niveau d'intensification de l'élevage, de même que les teneurs en acides gras mono-insaturés et poly-insaturés n-6 (n-6 PUFA) au détriment des n-3 PUFA. Il n'existe donc pas une qualité de la perche mais plutôt des qualités. Dès lors, des hypothèses ont été formulées quant aux facteurs responsables de cette variabilité, puis testées. Deux populations de perches sauvages d'origine géographique différente ont été élevées, dès le stade u?f, au laboratoire, dans des conditions environnementales et trophiques identiques. Les résultats ont montré que seule la composante nutritionnelle présente des différences entre ces deux populations. Ainsi, l'expression phénotypique de la qualité est sous la dépendance du facteur origine (génotype) et de facteurs environnementaux. Parmi ceux-ci, 4 facteurs à 2 modalités ont été testés dans 8 unités expérimentales par plan d'expériences fractionnaires: origine des lipides alimentaires, taux de rationnement, densité et domestication. La domestication et l'origine des lipides alimentaires sont les facteurs essentiels du déterminisme de la qualité chez la perche. Ils agissent soit en facteur simple soit en interactionThe purpose of these experimental studies was to assess the variability of quality in farmed and wild Eurasian perch (Perca fluviatilis) and its determinism. Quality is divided into three components: organoleptical (morphology and color), technological (filleting yield, morpho-anatomical index) and nutritional (total lipids content and fatty acids composition in fillet). The quality of perch shows variability according to the geographic origin, season and rearing systems. Farmed perch differ from wild counterparts by technological and nutritional components: perivisceral fat content and n-6 poly-unsaturated fatty acids (PUFA) increase with the intensification level of farmed system, whereas n-3 PUFA decrease. Thus, there is not only one perch quality but rather many perch qualities. Consequently, hypothesis have been formulated about factors responsible for the variability of quality and then tested. Two populations of wild perch from different geographic origin were reared in laboratory from eggs stage, in the same environmental and trophic conditions. The results show that only nutritional component displays differences between the two populations. Thus, phenotypical expression of the quality is under control of both origin (genotype) and environmental factors. Among these factors, 4 factors with 2 modalities were tested in 8 experimental units using a fractional factorial design: dietary lipids origin, feeding rate, density and domestication. Domestication and dietary lipids origin (simple factor or interaction) were found as the main factors of the determinism of perch qualit