Utilização de bagaço de maçã como ingrediente alimentar em iogurte com potencial efeito benéfico para a saúde

O desenvolvimento de alimentos funcionais evoluiu consideravelmente ao longo dos anos e a capacidade tecnológica para produzir um alimento com compostos fisiologicamente ativos tem crescido significativamente. O presente trabalho teve como objetivo criar um novo alimento, utilizando um subproduto proveniente da indústria agroalimentar. O alimento seleccionado foi o iogurte natural, o qual foi enriquecido com um extrato de bagaço de maçã. O bagaço de maçã contém compostos fenólicos e fibra, mostrando atividade antioxidante significativa e por conseguinte apresenta um potencial efeito positivo na saúde. Avaliaram-se características químicas do bagaço de maçã e das farinhas obtidas a partir deste subproduto, designadamente: acidez, teor em açúcares totais e redutores, cinza, matéria gorda, humidade, proteína bruta, fibra dietética insolúvel e solúvel. O extrato aquoso obtido a partir do subproduto foi também caracterizado quanto ao seu conteúdo fenólico e atividade antioxidante. O iogurte produzido com incorporação do extrato de bagaço de maçã foi estudado do ponto de vista de parâmetros químicos tais como acidez, açúcares totais, cinza, humidade, proteína bruta, pH e fibra bruta, conteúdo em fenólicos totais e atividade antioxidante. O subproduto, os extratos e o iogurte foram também avaliados quanto à sua carga microbiológica. Na caracterização química do bagaço foram obtidos os seguintes valores, expressos em base seca: 2,0±0,01% de acidez (expressa em equivalentes de ácido málico); 15,96±1,53% de açúcares totais; 13,35±1,91% de açúcares redutores; 1,88±0,07% de cinza, 2,49±0,5% de matéria gorda, 81,17±1,98% de humidade e 5,01±0,01% de proteína bruta. Quanto ao seu conteúdo em fibra dietética, o bagaço contém na sua composição 65,80% de fibra dietética insolúvel e 4,90% de fibra dietética solúvel. A farinha obtida após secagem a 60 °C do bagaço de maçã apresentou, na base seca, 1,9±0,04% de acidez, 10,57±1,31% de açúcares totais; 8,50±1,00% de açúcares redutores; 2,22±0,04%de cinza, 4,73±0,11% de matéria gorda, 6,34±0,62% de humidade e 5,40±0,26% de proteína. A atividade antioxidante do extrato aquoso, (AQ_6X10) obtido do bagaço de maçã, utilizado para incorporação no iogurte, determinada através do método ABTS foi de 5,00±1,28µmol TE/g amostra e apresentou um teor em compostos fenólicos de 221,42±0,734 mg EAG/ 100g de extrato, na base seca. Ao nível microbiológico o extrato revelou parâmetros aceitáveis, de acordo com a tabela 13 (anexos 3), para utilização como ingrediente alimentar. Os iogurtes produzidos foram analisados quimicamente. O iogurte, com extrato aquoso de bagaço de maçã incorporado, apresentou 89,64±0,00% de humidade, 0,93±0,00% de acidez (expressa em equivalentes de ácido láctico); 6,42±0,26% de açúcares totais; 0,74%±0,00% de cinza, 3,83±0,00% de proteína bruta e 0,2±0,00% de fibra bruta. O seu conteúdo em compostos fenólicos foi de 12,41±1,69mg EAG/ 100g de iogurte, e a sua atividade antioxidante foi 54,84±4,40 µmol TE/g iogurte. Avaliou-se ainda o iogurte no que diz respeito ao crescimento de bactérias lácticas e constatou-se, por comparação com o iogurte de controlo, que estas se desenvolveram normalmente ao longo do processo de fabrico. A análise microbiológica revelou ainda que o iogurte é seguro do ponto de vista alimentar de acordo com a Tabela 15 (anexos 3). A análise sensorial realizada aos iogurtes demonstrou que o iogurte fortificado apresentou uma aceitação muito boa pelo painel de provadores. O presente estudo demonstrou que o bagaço de maçã, um subproduto das indústrias agroalimentares, é seguro do ponto de vista microbiológico, podendo ser utilizado na preparação de ingredientes alimentares para serem incorporados, por exemplo em iogurte, conferindo-lhe características que se destacam pelo maior teor em fibra e atividade antioxidante em relação ao iogurte não enriquecido, e atributos sensoriais apelativos em termos de textura e sabor.ABSTRACT: The development of functional foods has evolved considerably over the years, and the technological capacity to produce food with physiologically active compounds has grown significantly. The aim of this study was to develop a new food using by-products from an agri-food industry. Here we describe a natural yoghurt enriched with an aqueous extract of apple pomace, Apple pomace contains phenolic compounds and fibers showing significant antioxidant activity, and thus exhibits a potential positive effect on health. The apple pomace and a flour obtained from it were investigated with respect to their chemical characteristics such as, acidity, reduced sugars and total sugar content, ash, fat, moisture, crude protein, and soluble and insoluble dietary fiber. An aqueous extract was obtained from the apple pomace and analyzed with regard to phenolic content and antioxidant activity. Chemical parameters of the yoghurt produced with the aqueous extract were also analyzed such as, acidity, total sugar content, ash, moisture, crude protein, crude fiber, pH, total phenolic compounds, and total antioxidant activity. The apple pomace, the aqueous extract and yoghurt enriched were also evaluated for microbiological load. For the chemical characterization of apple pomace the following values were obtained, expressed on a dry basis: 2.0±0.01% of acidity (expressed as malic acid equivalents); 15.96±1.53% total sugars; 13.35±1.91% reducing sugars; 1.88%±0.07 ash, 2.40±0.50% fat, 81.17±1.98% humidity, 5.01±0.01% crude protein, 65.80% insoluble dietary fiber and 4,90% of soluble dietary fiber. The flour obtained after drying apple pomace at 60 °C showed, on a dry basis, 1.9±0.04% of acidity, 10.57±1.31% total sugar; 8.50±1.00% reducing sugars; 2.22±0.04% ash, 4.73±0.11% fat, 6:34±0.62% humidity and 5.40±0.26% crude protein. The antioxidant activity of the aqueous extract, obtained from apple pomace, used in the yoghurt, determined by the ABTS method was 5.00±1.28 µmol as trolox equivalent (TE)/g and showed a content of phenolic compounds of 221.42±0.734 mg/100g, expressed as equivalent of galic acid (EGA) and on a dry basis. At the microbiological level the extract showed acceptable parameters, according to table 16 (annex 3), for use as a food ingredient. The yoghurts produced were analyzed chemically. The yoghurt with aqueous extract incorporated had 0.93±0.00% of acidity (expressed as lactic acid equivalent); 6.42±0.26% total sugars; 0.74±0.00% ash,89.64±0.00% humidity, 3.83±0.00% crude protein was and 0.2±0.00% of crude fiber. The content of phenolic compounds was 12.41±1.69 mg EGA/100g of yoghurt, their antioxidant activity by ABTS method was 54.84±4.40 TE µmol/g of yoghurt. The growth of lactic acid bacteria in the yoghurt was evaluated, and, by comparison with the control yoghurt, it was found that they developed normally throughout the manufacturing process. Microbiological analysis further revealed that the yoghurt is safe for food application, according to table 16 (annex 3). Sensory analysis demonstrated that the yoghurts have a very good acceptance by the panel of tasters. This study demonstrated that apple pomace, a by-product from food industries, is safe from a microbiological point of view and may be used in preparation of food ingredients to be incorporated e.g. into yoghurt, giving it characteristics which are highlighted by a higher content of fiber and antioxidant activity compared to non-enriched yogurt and appealing sensory attributes in terms of texture and flavor