Caracterização bioquímica e fúngica de peras e outros frutos secados.

A conservação de peras pela secagem ocorre principalmente devido à inibição do crescimento microbiano, tornando a pêra secada um alimento mais seguro para os consumidores (Guiné, 2008). O conhecimento da flora microbiana é de grande importância para se garantir a sanidade dos consumidores. O crescimento dos microrganismos pode ser prevenido devido à redução do conteúdo de humidade nas peras abaixo do nível crítico. Esse nível crítico é determinado por características particulares dos microrganismos e por características bioquímicas como a capacidade da água se ligar na pêra (actividade da água, aw), o que reduz a humidade livre (Pelczar, Chan e Krieg, 1996). Nos frutos secados os fungos só podem causar deterioração caso a aw seja relativamente elevada, pois não há crescimento microbiano para valores de aw entre 0,60 e 0,70 (Silliker, 1980). As peras secadas estudadas foram obtidas por diferentes processos de secagem: Tradicional, numa estufa solar na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), num secador solar na Escola Superior de Tecnologia de Viseu (ESTV) e num túnel de secagem na Universidade de Coimbra (UC). Com este trabalho pretendeu-se isolar leveduras e fungos filamentosos a partir de amostras de pêra secada sujeitas aos diferentes processos de secagem. Neste sentido foram avaliadas as seguintes características bioquímicas da pêra secada: aw; humidade. Foi também realizada a avaliação de características morfológicas dos isolados obtidos. Para comparação dos resultados obtidos para as pêras secadas pelos diferentes métodos de secagem, foram também sujeitas a uma caracterização bioquímica e fúngica ameixas secadas e uvas-passa, secadas por métodos industriais. Relativamente às leveduras, os principais factores de caracterização baseiam-se no facto de crescerem à temperatura de 37º ou superiores, e transição dimórfica, por facilitar a adesão do fungo às células do hospedeiro. Em relação aos fungos a sua caracterização baseia-se na observação do micélio macroscopicamente e a observação de hifas com paredes transversais, ou não, microscopicamente