Avaliação dos teores de gordura e de sal em salgados prontos a comer

Os salgados estão desde há muitos anos presentes na alimentação da população portuguesa. Ao longo dos últimos anos tem-se observado uma maior oferta/disponibilidade deste tipo de produtos. Também em relação ao modo de preparação, têm surgido no mercado novas alternativas e atualmente além de ser possível continuar a utilizar a fritura, também já é possível encontrar alguns salgados que podem ser preparados no forno. O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de gordura e de sal de salgados prontos a comer e relacionar o teor destes nutrientes com o risco/benefício para a saúde da população portuguesa. Foram adquiridos, durante o ano de 2015, 12 tipos de salgados prontos a comer: rolinhos de salsicha, rissóis de camarão, croquetes de carne, chamuças de carne, coxas de frango, pastéis de bacalhau, crepes de legumes, pataniscas de bacalhau, empanadas de atum, empadas de requeijão, empadas de galinha e rissóis de leitão. O teor de gordura total foi determinado através do método de hidrólise ácida, seguido de extração em Soxhlet com éter de petróleo, e o teor de sal foi determinado utilizando o método de Charpentier-Volhard. O teor de gordura variou entre 9,14 ± 0,1 e 28,9 ± 0,0 g/100 g de parte edível para a patanisca de bacalhau e a chamuça de carne, respetivamente. No entanto, tendo em conta o peso médio da unidade, que variou entre 37 e 193 g para o croquete de carne e a empada de requeijão, respetivamente, a perspetiva dos resultados é diferente. Ou seja, o salgado que contribui com um maior aporte de gordura por unidade é a empada de requeijão. O teor de sal mais elevado foi de 2,13 ± 0,1 g/100 g (croquete de carne). Mesmo sendo este salgado aquele que apresentou o maior teor de sal por 100 g de parte edível, este não é o salgado que contribui com o maior aporte de sal para o consumidor por unidade. Com apenas uma empada de requeijão o consumidor pode ingerir 45% do valor recomendado para a ingestão de sal (5 g/dia). De uma forma geral, os salgados pronto a comer analisados apresentam elevados teores de gordura e de sal, devendo por isso o seu consumo ser moderado. Uma ingestão elevada destes nutrientes está relacionada com um aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, obesidade, hipertensão arterial, entre outras.Este trabalho foi financiado pelo INSA, I.P. no âmbito do projeto “PTRANSALT - Avaliação de ácidos gordos trans, gordura saturada e sal em alimentos processados: estudo do panorama português (2012DAN828)”. Tânia Gonçalves Albuquerque agradece a Bolsa de Investigação Científica Ricardo Jorge (BRJ/DAN-2012) financiada pelo Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P