Do prato à biodisponibilidade

O termo "biodisponibilidade" é um conceito-chave para determinar o valor nutricional dos alimentos. Corresponde à fração de um nutriente que foi digerido e absorvido e está disponível para as funções metabólicas do organismo. Bioacessibilidade corresponde à fração de um composto que é libertado a partir da sua matriz alimentar, no trato gastrointestinal durante a digestão e, assim, se torna disponível para absorção intestinal. Apesar de estudos nutricionais em humanos continuarem a ser considerados “gold standard” no que respeita a questões relacionadas com a dieta, os métodos in vitro têm a vantagem de serem mais rápidos, menos dispendiosos, e sem restrições éticas. Isto permite a realização de um número relativamente elevado de amostras analisadas em paralelo. A reprodutibilidade, a possibilidade de condições controladas e a fácil amostragem tornam os modelos in vitro bastante adequados para os estudos. Os métodos de simulação da digestão incluem normalmente as fases oral, gástrica e intestinal. Estes métodos tentam mimetizar as condições fisiológicas in vivo, tendo em conta a presença de enzimas digestivas e as suas concentrações, de sais, de pH e tempo de digestão. Os pseudocereais são plantas que produzem frutos, ou sementes, que podem ser usadas e consumidas como cereais. Os pseudocereais, amaranto (Amaranthus sp.), quinoa (Chenpodium quinoa) e trigo-sarraceno (Fagopyrum esculentum e Fagopyrum Tartaricum), destacam-se pela elevada qualidade proteica, ausência de glúten e por possuírem algumas vitaminas e minerais em maior quantidade, quando comparados com os cereais. Recentemente, a quinoa foi designada pela Food and Agricultural Organization (FAO) como um alimento com "alto valor nutritivo" e grande biodiversidade, tendo um papel importante na segurança alimentar em todo o mundo. Os pseudocereais são geralmente descritos pelo seu elevado valor nutricional, no entanto as informações sobre bioacessibilidade e taxas de retenção dos nutrientes é escassa. Assim, o objetivo do estudo desenvolvido permitiu estimar a biodisponibilidade de minerais e proteínas nos pseudocereais, utilizando dois processos culinários: cozidos e cozidos no vapor. A digestão das amostras foi realizada, utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro". (IVD) 1, com uma pequena modificação relativa à composição enzimática da fase oral (α-amilase bacteriana). A quinoa antes do processamento culinário apresentou os maiores valores bioacessibilidade para o manganês, potássio e fosforo (100%) e as menores para Ca (19%). Após o processo culinário os valores de biodisponibilidade aumentaram substancialmente para o cálcio e cobre, cerca de 90% no cozido e 100% no cozido a vapor, respetivamente. O manganês registou a maior redução na biodisponibilidade quando comparando amostras cruas e cozidas. O zinco apresenta valores bioacessibilidade perto de 40% para amostras, cozidos no vapor e crus. O amaranto após o processamento culinário regista um aumento de bioacessibilidade, em todos os minerais estudados com exceção do zinco que parece não sofrer alteração. Com a cozedura valores estão perto dos 60% para o cobre e 100% para o fosforo e potássio. Para o ferro, zinco, magnésio e cálcio os valores de bioacessibilidade estão perto dos 50%. O trigo-sarraceno não apresenta grandes variações na bioacessibilidade com o processamento culinário. No entanto é de todos o que manifesta a maior biodisponibilidade para o zinco (85%), e igualmente valores elevados de cálcio e potássio (>90%). Os pseudocereais têm teores elevados de proteína, entre 16,6; 13,5 e 13,1 g/100 g para a quinoa, o amaranto e o trigo-sarraceno, respetivamente. O seu perfil em aminoácidos, ao contrário dos cereais, não apresenta a lisina como aminoácido limitante. O processamento culinário não parece afetar o perfil em aminoácidos, no entanto, os aminoácidos sulfurados registam na quinoa a maior diminuição na taxa de retenção real, cerca de 40% na cisteína e 30% na metionina. A bioacessibilidade da proteína aumenta cerca de 60% com o processamento culinário, tendo maior impacto no amaranto com a cozedura tradicional. Comparando-se diferentes simulações de mastigação com recurso a uma moagem mais fina e a outra mais grosseira, observou-se que a moagem fina apresenta valores mais elevados de bioacessibilidade em todos os minerais, com exceto para o zinco e o cálcio que parecem não ser afetados. Assim, a estrutura e a forma como os alimentos são mastigados parecem afetar a bioacessibilidade. O conhecimento da bioacessibilidade destes alimentos, relacionada com o processamento culinário é uma indicação muito útil para cálculo da composição nutricional das dietas dos doentes celíacos e de outros indivíduos que necessitam de intervenção dietética. Os pseudocereais processados são uma fonte importante de nutrientes, e uma excelente alternativa nutricional, para a população em geral. Estes são os primeiros resultados que descrevem a bioacessibilidade em pseudocereais, utilizando o método IVD harmonizado