Avaliação da composição nutricional de refeições hospitalares

Abstract CP10, publicado no livro de resumos "11º Encontro de Química dos Alimentos - Qualidade dos alimentos: novos desafios" pelo Instituto Politécnico de Bragança.Atendendo a que cada vez mais existe uma preocupação com as patologias relacionadas com o consumo de alimentos, a restauração hospitalar é vista como um factor que pode influenciar o processo de recuperação dos pacientes internados, já que desempenha um papel no controlo de co-morbilidade e na redução da duração do internamento. Assim, a alimentação hospitalar, em paralelo com o tratamento clínico, torna-se uma premissa essencial, para a recuperação do paciente. Este estudo teve como objectivo principal avaliar a composição nutricional de refeições hospitalares, no âmbito de protocolos de vigilância estabelecidos com unidades hospitalares da zona norte do país, de modo a sensibilizar para a importância da alimentação hospitalar, cuja qualidade deverá ser sinónimo de segurança alimentar e valor nutricional. Foram analisadas 87 refeições, classificadas de acordo com as seguintes tipologias: dieta geral, dieta ligeira, dieta mole, dieta cremosa, dieta líquida oral, dieta líquida para sonda e dieta pediátrica. Os parâmetros avaliados foram: água, cinza, proteína, gordura, fibra, hidratos de carbono, cloretos (expressos em sal) e valor energético. Da análise dos resultados obtidos salienta-se: As refeições de dieta geral estavam de acordo com as recomendações da OMS no que diz respeito ao valor energético por refeição (média de 779 kcal, correspondendo aproximadamente a 30% das necessidades energéticas totais diárias) e ao contributo energético por refeição (≈15% proteína, ≈25% gordura e ≈60% hidratos de carbono). As amostras referentes às restantes dietas não correspondiam à totalidade da refeição, não permitindo retirar conclusões relativamente ao valor e contributo energético por refeição. O teor médio de sal obtido (4,0 g/dose) corresponde a 80% do valor diário recomendado. Nas dietas pediátricas o valor médio obtido (1,8 g/dose) aproxima-se do valor máximo recomendado pela OMS (2 g). O teor médio de fibra obtido (10 g/dose – dieta geral) corresponde a 40% do valor diário recomendado. Referências bibliográficas: Durán, F.R., et al, Guia de Implantacíon de Sistemas de Autocontrol en la Restauración Hospitalaria, 2003, Agencia Española de Seguridad Alimentaria: Espanha. Donini L.M., Castellaneta E., De Guglielmi S., et al, Improvement in the quality of the catering service of a rehabilitation hospital. Clinical Nutrition, 2008, 27, 105-114. Kondrup J., Johansen N., Plum L.M., et al, Incidence of nutritional risk and causes of inadequate nutritional care in hospitals. Clinical Nutrition, 2002, 21(6), 461-8. Joint WHO/FAO Expert Consultation, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003, WHO: Suiça. Institute of Medicine, School Meals: Building Blocks for Healthy Children, 2010, The National Academies Press: EUA