Interacciones agua-sólido en frutas liofilizadas y sus consecuencias sobre aspectos estructurales, atributos cromáticos y distribución espacial de la luz

Los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que definen la calidad de los alimentos están relacionados con la cantidad, la ubicación y el estado del agua en los mismos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones agua-sólido sobre las propiedades estructurales, atributos cromáticos y la distribución espacial de la luz en frutas liofilizadas, y su relación con su estado físico y la ocurrencia de reacciones químicas. Se analizaron las características de sorción de agua, las temperaturas de transición vítrea y la movilidad molecular. Se estudió el efecto del secado, la humidificación y el tratamiento térmico sobre los cambios estructurales y de color por degradación de pigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. La técnica de análisis de imágenes permitió el estudio de las características estructurales y ópticas de materiales con distribución homogénea o heterogénea de color de forma sencilla. El estudio integral de las propiedades de sorción de agua, temperaturas de transición vítrea en función de la fracción de agua y de la movilidad molecular permitió explicar el efecto del agua sobre el colapso estructural, la cinética de reacción de pardeamiento, la perdida de pigmento y el desarrollo de transparencia en frutas liofilizadas