Minimally processed fruits using UV light combined with other emerging technologies

En los últimos años se ha explorado el uso de tecnologías de preservación innovadoras que involucran procesos no-térmicos con el objeto de reemplazar la severidad de los tratamientos térmicos. El objetivo general de este trabajo fue evaluar la eficiencia de la aplicación única de luz ultravioleta ó combinada con la utilización de peróxido de hidrógeno (H2O2) en tratamientos multifactoriales para inhibir y/o inactivar microorganismos patógenos y deteriorativos de derivados frutales. Se estudió la cinética de inactivación de inóculos simples y mixtos de diversos microorganismos en rodajas de pera y manzana con y sin piel, en función de la dosis de luz UV-C. Las curvas de inactivación se modelaron aplicando un modelo primario tipo Weibull. Para algunos casos se analizaron los efectos fisiológicos y estructurales mediante citometría de flujo y microscopía electrónica de transmisión. Además se evaluó la flora nativa, se realizaron estudios sensoriales con consumidores y se midió la evolución del color de las rodajas de pera procesadas según el tratamiento combinado propuesto: inmersión en H2O2 (3%; pH 3,0; 5 min) y posterior irradiación con luz UV-C (3,7 kJ/m2), y luz UV-C sólo, durante 7 días de almacenamiento en refrigeración (4°C). El tipo de matriz influyó en la inactivación microbiana observada, así como también el tipo de inóculo aplicado, siendo más efectiva la inactivación en pera sin piel. Los estudios de citometría de flujo mostraron que en inóculos tratados en medio líquido se observó pérdida de actividad metabólica y de integridad de membrana celular. Además, las observaciones en TEM evidenciaron cambios en la pared celular y en la granulometría citoplasmática. Los estudios realizados sobre flora nativa, color y sensorial demostraron que las modificaciones introducidas en las rodajas de pera por el tratamiento propuesto fueron leves, obteniendo un producto microbiológicamente seguro y de buena calidad organoléptica.In the past decade the use of innovative preservation technologies involving non-thermal processes has been studied in order to replace the severity of heat treatment. The overall objective of this study was to evaluate the efficiency of ultraviolet light applied alone or in combination with the use of hydrogen peroxide in multifactor treatments to inhibit and/or inactivate pathogenic and spoilage microorganisms in fruit derivatives. The inactivation kinetics of single and mixed inocula of microorganisms in apple and pear slices with and without skin at different doses of UV-C was studied. Inactivation curves were modelled using a primary type Weibull model. The analysis of the structural and physiological cell effects for some process conditions were performed by flow cytometry and transmission electron microscopy. Native flora was also evaluated and sensory studies with consumers were conducted. Colour changes in processed pear slices were measured according to the proposed combined treatments: immersion in H2O2 (3%; pH 3,0; 5 min) followed by UV-C light (3,7 kJ/m2), and UV-C light alone, stored for 7 days at refrigeration temperature (4ºC). Inactivation of microorganisms was influenced by the type of fruit and microorganism, being more effective in skinned pears. Loss of metabolic activity and membrane integrity were observed in UV-C treated cells by flow cytometry. Microscopic observations also showed changes in cell wall and cytoplasmic granulometry. Analysis of native flora, colour and sensory properties of pear slices processed by the combined UV-C/hydrogen peroxide treatment ratified a product microbiologically safe and with good organoleptic quality.Fil:Schenk, Marcela Liliana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina