Texture and rheology of minimally processed fruits

El objetivo general de esta tesis fue investigar el efecto de los cambios ultra y microestructurales en las propiedades reológicas y texturales de tejido de fruta sometido a distintos procesos mínimos de conservación. Los productos vegetales estudiados fueron manzana y pera y los procesos estudiados consistieron en: a) tratamientos térmicos suaves y deshidratación osmótica a presión atmosférica con glucosa, con o sin el agregado de calcio, en tejido de manzana; b) aplicación de luz ultravioleta combinada con un pretratamiento antipardeamiento y aplicación de pulsos de luz combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de manzana; c) aplicación de luz ultravioleta y solución de peróxido de hidrógeno combinada con un pretratamiento antipardeamiento en tejido de pera. Los cambios provocados tanto a nivel textural como reológico fueron importantes para el tejido de manzana escaldado y deshidratado osmóticamente (con o sin calcio) y se asociaron con pérdidas de crujencia, jugosidad, dureza y fracturabilidad, reflejado fundamentalmente en una disminución de los parámetros mecánicos, de los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. La irradiación con luz UV-C o LP en el tejido de manzana provocó leves cambios en las propiedades texturales y reológicas, en cambio el tejido de pera fue más sensible al efecto de la luz UV-C provocando una disminución en la dureza y la fracturabilidad, en los módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) y un aumento en las capacitancias J0, J1, J2 y 1/ηN. Los cambios observados en la textura y en las propiedades reológicas (a pequeñas y grandes deformaciones) de las muestras sometidas a los diferentes tratamientos pudieron ser correlacionadas con los cambios micro y ultraestructurales de los tejidos. Importantes correlaciones fueron encontradas entre los atributos texturales y las propiedades reológicas utilizando el análisis de regresión de cuadrados mínimos parciales. La integración de los resultados permitió obtener una comprensión más clara de la relación entre la percepción de la textura, la reología y la estructura del mismo en alimentos mínimamente procesados, donde la textura es un atributo relevante.This thesis was aimed to evaluate the effect of micro and ultrastructure changes on texture and rheological properties of fruit tissues subjected to different conservation processes. The studied fruits were apple and pear. Processes considered were: a) blanching and osmotic dehydration with glucose at atmospheric pressure, with or without calcium addition, in apple tissue; (b) UV-C radiation and pulsed light (PL) with an antibrowning pretreatment in apple tissue; (c) UV-C radiation with antibrowning and hydrogen peroxide pretreatments in pear tissue. The changes in texture and rheological properties were significant in blanched and osmotically dehydrated (with or without calcium) apple tissue. These changes were associated with a loss of crispness, juiciness, hardness and fracturability, mainly reflected in lower values of mechanical parameters, storage modulus (G´) and loss modulus (G”); and an increase in J0, J1, J2 and 1/ηN capacitances. Irradiation of apple slices with UV-C or PL caused slight changes in texture and rheological properties, whereas pear tissue was more sensitive to UV-C irradiation leading to a decrease in hardness, fracturability, storage modulus (G´) and loss modulus (G”); and an increase in J0, J1, J2 and 1/ηN capacitances. Changes in texture and rheological properties of treated tissues were correlated with microstructure and ultrastructure features. Relevant correlations were found between texture attributes and rheological properties using partial least squares regression. The integration of these results allowed obtaining a better understanding of the relationship between texture, rheology and structure of minimally processed fruits.Fil:García Loredo, Analía Belén. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina