Production Of Functional (diet) Soudjouk With Low Calorie And Reduced Fat Contents

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006Bu çalışmada farklı yağ seviyeleri ile inülin, buğday lifi ve maltodekstrin ilavesinin sucukların kompozisyon, tekstür, renk, TBA değerleri, pişme ve ağırlık kayıpları, laktik asit bakteri sayıları, kolesterol miktarları ile fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Geleneksel Türk tipi sucuklar 3 farklı yağ seviyelerinde üretilmişlerdir. Yağ ikamesi olarak buğday lifi, maltodekstrin ve inülin düşük ve orta yağlı sucuklara sırasıyla, % 1,5, % 2 ve % 3 oranlarında eklenmişlerdir. Sonuç olarak, geleneksel Türk sucuğuna göre yağı % 22-42 ve kolesterolü % 13-24 azaltılmış sucuklar başarıyla üretilmiştir. Yağın azaltılması sucukların TBA değerlerinde, renk, doku ve duyusal özelliklerinde, pişme ve ağırlık kayıplarında önemli değişikliklere neden olmuştur. Sucuklara buğday lifi, maltodekstrin veya inülin ilave edilmesi sucukların pişme ve ağırlık kayıplarını azaltarak ve bazı dokusal ve duyusal özellikleri koruyarak yağın azaltılmasıyla meydana gelen bazı değişiklikleri önlemektedirler. İnülin, buğday lifi veya maltodekstrin ilave edilmesi sucukların laktik asit bakteri sayısı, su aktivitesi ve pH değerlerini etkilememiştir. Buğday lifi içeren sucukların TBA değerlerinin en düşük olması, buğday lifinin antioksidan etki yaptığını düşündürmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en fazla beğenilen orta yağlı maltodekstrin ilave edilmiş sucuklar ile düşük yağlı buğday lifi ilave edilmiş sucuklar olmuştur. Sucukların dokularını iyileştirmek için daha fazla çalışma yapılmalıdır.In this study, the effects of fat level and inulin, wheat fiber and maltodextrin addition on composition, textural properties, color properties, TBA values, weight and cooking losses, lactic acid bacteria number, cholesterol values, physicochemical and sensory properties of soudjouks were studied. Traditional soudjouks were produced with 3 different fat levels. Wheat fiber, maltodextrin and inulin at levels of % 1,5, % 2 and % 3 were added to low-fat and medium fat sodjouks, respectively. In conclusion, soudjouks with approximately % 22-42 less fat contents and % 13-24 less cholesterol contents than traditional Turkish soudjouks were produced successfully. Fat reduction had important effects on TBA values, color, texture and sensory properties, cooking and weight losses of soudjouks. The results indicate that inulin, maltodextrin or wheat fiber additon can partially offset some of the changes brought about fat reduction, decreasing cooking and weight losses and maintaining number of textural and sensory characteristics of the soudjouks. Addition of inulin, wheat fiber or maltodextrin had no effects on lactic acid bacteria number, water activity and pH values of soudjouks. Wheat fiber addition soudjouks had the lowest TBA values and it is considered that wheat fiber had antioxidant effects. According to sensory analysis, overall acceptability of the soudjouks formulated with maltodextrin addition to medium fat soudjouks and wheat fiber addition to low fat soudjouks were found greatest. More research is needed to improve texture of the soudjouks.Yüksek LisansM.Sc