Investigation Of Freezing Rate Effect On Fresh Red Meat Quality

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2010Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2010Bu çalışmada, farklı stabil sıcaklık şartlarına (-18°C, -25°C ve -35°C) ve hava üfleme hızlarına (durgun hava, 2 m/s, 5 m/s) ayarlanabilir olarak tasarlanan prototip bir soğutucu bölme ile, konvansiyonel bir soğutucu (-18°C salınımlı) bölmesinde dondurulan kırmızı etin, donma sonrası kalitelerinin karşılaştırılmasına yer verilmiştir. Ağırlık kayıpları, protein denatürasyonu, sertlik, renk değişimi ve oksidasyon gibi et ile ilgili birçok özelliğin donma hızından etkilendiği gözlemlenmiştir. Donma hızının artması ile, donma sırasında meydana gelen kayıplarda azalma sağlanmıştır. Çözünme kayıplarında önemli azalmaların sağlanması için ise donma hızları açısından önemli farklılıkların meydana getirilmesi gerektiği ortaya çıkmıştır. Genel olarak donma hızı azaldıkça protein denatürasyonunda artışlar meydana gelmiştir. Sıcaklık salınım sonucu meydana gelen rekristalizasyon ile iyonların proteinler etrafında tekrar konumlanması, denatürasyonu arttırmıştır. pH değerleri, test edilen koşullardan etkilenmemiştir. Sıvı kaybının ve denatürasyonun arttığı durumlarda etin sertliğinde de artışlar meydana gelmiştir. Donma sırasındaki salınımın sertlik üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir. Oksidasyon ise donma hızından değil, ortam sıcaklığından etkilenmiştir. Parlaklık (L) değerlerinin çözünme kaybından etkilendiği tespit edilmiştir. Çok yavaş donma hızlarında (-18°C stabil ve salınımlı ortam) yüzeye hareket eden sıvı miktarının da artması ile ürün yüzeyinin daha parlak göründüğü belirlenmiştir.In this study, the comparison of a newly designed prototype of refrigerator which is adjustable to different stable temperatures (-18°C, -25°C and -35°C) and air blowing velocities (Still air, 2 m/s, 5 m/s) with conventional freezer (fluctuating at average temp. -18°C ) was given place. Quality of red meat after freezing by different freezing rates at these temperatures and air velocities were compared. It is observed that these quality parameters were affected by freezing rate. Freezing loss were decreased by increasing the freezing rate. Considerable thawing loss was prevented by increasing freezing rate sufficiently. Generally, protein denaturation degree rised with declining of freezing rate. Dehydration was not effected by temperature fluctuation during freezing but relocation of ions at around of proteins during recrystallization caused denaturation of proteins. pH value was not effected with the change of conditions. Basically, it has been seen that dehydration and protein denaturation has an effect on shear force value of cooked meat. More increasing the dehyration and denaturation, more increasing the shear force value. Fluctuations during freezing had no effect on shear force. Oxidation rate was only effected by freezer temperature, not by freezing rate.Yüksek LisansM.Sc