Production Of Cocoa Butter Like Fats By Interesterification Of Hazelnut Oil

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2007Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2007Fındık, Türkiye’de çok yaygın olarak yetiştirilen bir meyvedir ve Türkiye, fındık üretiminde dünya ülkeleri arasında ilk sırada yer alır. Bu çalışmada ülkemize özgü bir ürün olan fındık yağının, enzimatik interesterifikasyon yoluyla kakao yağı ikamesi üretiminde kullanılması amaçlanmıştır. Çalışmada, çeşitli oranlarda fındık yağı, palm stearin ve stearik asit kullanılarak Rhizomucor miehei orijinli Lipozyme ® RM IM 1,3-spesifik lipazla kakao yağı ikamesi üretilmiş ve elde edilen ürünler, trigliserit bileşimi, erime özellikleri ve yağ asidi bileşimi açısından değerlendirilmiştir. Bu analizler sonucundaki veriler dikkate alınarak fındık yağı kullanılarak trigliserit bileşimi ve erime özellikleri açısından kakao yağına benzeyen ürünler elde edilmiştir. Bununla birlikte, daha etkili saflaştırma yöntemlerinin geliştirilmesi için çalışmalara ihtiyaç vardır.Hazelnut is widely grown in Turkey and Turkey is the leading country in hazelnut production. In this study, the use of hazelnut oil which is a specific product to our country is aimed for production of cocoa butter-like fats by interesterification reactions. In the study, various proportions of hazelnut oil, palm stearin and stearic acid used for production of cocoa butter like fats by 1,3-specific lipase Lipozyme ® RM IM from Rhizomucor miehei and the synthesized product evaluated about triglyceride composition, melting properties and fatty acid composition. When considered data after these analysis, in terms of triglyceride composition and melting properties, cocoa butter like fats achieved by using hazelnut oil. However, more researches is needed for more effective purification methods.Yüksek LisansM.Sc