Researchıng Alternatıve Cookıng Methods And Creatıng New Hybrıd Methods

Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006Bu çalışmada pişirme, Dünya’da kullanılan pişirme yöntemleri, alternatif pişirme yöntemleri kapsamında araştırma ve deneysel çalışmalar yapılmıştır. Alternatif pişirme yöntemleri olarak; mikrodalga, radyo frekansı, infrared&halojen, buhar, impingement, ohmic, indüksiyon ısıtma teknikleri araştırılarak deneysel uygulanabilirliği incelenmiştir. Alternatif pişirme yöntemlerinin deneysel çalışması yapılmadan önce standart bir metrik tanımlanması, ve börek için standart bir ürün değerlendirme yönteminin oluşturma çalışması yapılmıştır. Teknik ölçümler (alt-üst renk ölçümü, tekstür özellikleri, nem değeri) ve duyusal analiz yöntemleri kullanılarak börek için standart ürün değerlendirme yöntemi oluşturulmuş ve diğer aşamalarda yapılan pişirme deneylerinde standart tarif kullanılmıştır. Farklı pişirme tekniklerinde yapılan deneylerin çıktıları birbirleriyle ve statik mod ile karşılaştırıldığında; “pişirme süresi hangi yönde kısa, kahverengileşme hangi yöntemde ideal, yapı ve yumuşaklık hangi sistemde nasıl sağlanıyor?”un cevabı verilebilmekte ve ideal olabilecek pişirme yöntemi tanımlanabilmektedir. Bu kapsamda yapılan deneysel çalışmalar; unlu ürün değerlendirme standardizasyonunun oluşturulması, mikrodalga-konvansiyonel pişirme yönteminin incelenmesi, mikrodalga-turbo kombinasyonlu pişirme yönteminin incelenmesi, buharlı pişirme yönteminin incelenmesi, halojen-infrared pişirmenin incelenmesi şeklinde yapılmıştır. Yapılan deneysel çalışmalar sonucunda; bu yöntemlerin avantaj ve dezavantajlarına göre yeni bir pişirme yöntemi oluşturabilecek hibrid yöntem tanımlanmaktadır.During the course of this research, experimental studies have been conducted as well as various studies on cooking, cooking techniques in use today in the world and alternative cooking methods. As for alternative cooking methods, microwave, raido frequency, infrared and halogen, steam, impingement, ohmic, induction heating techniques have been studied so as to determine their practibility. Before the experiment of alternative cooking methods, standard metrics were determined and a standard product evaluation for patty were done. A standard product evaluation for patty was formed by using technical measurements (surface-color, texture, moisture value) and sense analysis, and standard cooking recipe was used in the other phases during the cooking experiments. When the results of different cooking experiments were compared to each other and static mode, questions such as in which direction cooking takes a short time, what method provides the brown color, in what system the ideal structure and softness are gained can be answered and ideal cooking methods can be determined. Experimantal studies included the following: forming the standardization of pastry product evaluation, studying the microwave-conventional cooking method, studying microwave-turbo combination cooking method and studying halogen-infrared cooking method. At the end of these experimental studies, the hybrid method, which can be a new cooking method, is explanied.Yüksek LisansM.Sc