Efeito da utilização de diferentes fontes proteicas no enriquecimento do iogurte batido

Trabalho de Projeto apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção AlimentarO mercado dos produtos lácteos e concretamente o segmento dos iogurtes, constituem uma área de negócio com forte significado na economia nacional, quer pelas receitas geradas, quer pelo impacto que origina noutras atividades do ramo alimentar. Por outro lado, o iogurte é um produto com elevado valor nutricional e com características organoléticas peculiares, motivos que o tornam um alimento singular com uma imagem muito positiva e credível junto dos consumidores. Tendo em conta esta realidade e conhecendo a dinâmica e forte concorrência existente entre as várias marcas a operar em Portugal, assume especial importância o desenvolvimento de fórmulas que, por um lado, vão ao encontro das exigências e expectativas dos consumidores e por outro, que proporcionem ao fabricante um produto competitivo e com margens que assegurem a rentabilidade do negócio. Assim, foi nosso propósito comparar duas fórmulas de iogurte batido magro com características físico-químicas idênticas, mas com formulações diferentes, ao nível dos ingredientes lácteos de enriquecimento proteico. O objetivo principal, consistiu em comparar as fórmulas ao nível físico-químico e organolético e deste modo, estudarmos se existem diferenças susceptíveis de serem percecionadas pelos consumidores. Com este trabalho, estamos a contribuir para suportar a decisão do fabricante, ao nível da escolha das matérias lácteas a usar nas fórmulas dos iogurtes produzidos. Este objetivo assume especial importância, tendo em conta as flutuações de preço das matérias lácteas, obrigando os fabricantes a lidar com este tipo de decisões no seu dia-a-dia. De acordo com o nosso estudo e no que diz respeito aos produtos com adição de fruta, os resultados indicaram diferenças significativas (P<0,05) para os parâmetros de pH e textura entre as duas fórmulas em estudo; também no que diz respeito ao teste de análise sensorial, os resultados mostraram que o painel de provadores, confirmou que existem diferenças significativas entre as fórmulas. No entanto, quando questionados sobre qual a fórmula preferida, não houve uma posição clara em relação a um dos produtos, tendo-se registado, o que podemos considerar, um “empate técnico”. Estes resultados levam-nos a concluir que apesar de percecionadas diferenças entre as fórmulas em estudo, as mesmas não são decorrentes do ingrediente lácteo escolhido para enriquecimento proteico e não são suficientemente marcantes que levem a uma preferência clara por um dos produtos. Assim sendo, pensamos que os fabricantes deverão, antes do lançamento do produto, testar várias alternativas de formulação de modo a poderem suportar melhor as suas opções tendo em conta, por um lado a componente de satisfação do consumidor e por outro a rentabilidade do produto e, por inerência, a sustentabilidade do negócio.Abstract: The market of the dairy products and concretely the segment of yoghurts constitute an area of business with a strong significance in the national economy, either by the revenue generated either by the impact that it originates in other activities of the alimentary branch. On the other hand, yoghurt is a product with high nutritional value and peculiar organoleptic characteristics, reasons that become it a singular food with a positive and very credible image next to the consumers. Having in account this reality and knowing the dynamics and strong competition between the various brands operating in Portugal , it is particularly important to develop formulas that, on the one hand, meet the demands and expectations of consumers and on the other, providing the manufacturer with a competitive product and margins to ensure profitability. Thus, it was our intention to compare two yoghurt light stirred formulas with identical characteristics physicist-chemistries, but with different formulations, to the level of the dairy ingredients of protein enrichment. The main objective was to compare the formulas to physic-chemical and organoleptic level and thereby studying whether there are differences being susceptible perceived by consumers. With this work, we are contributing to support the decision of the manufacturer, in the choice of dairy ingredients to use in formulas produced yoghurts. This goal is particularly important in view of the price fluctuations of dairy ingredients requiring manufacturers to deal with this kind of decisions in their day-to-day. In accordance with our study and in what it says respect to the products with fruit addition, the results indicated significant differences (P